”Vilken färg!” Så brukar det heta på sociala medier när någon visar upp en nästan svart sherrybomb. Men vad säger den där färgen egentligen? Hur får whiskyn sin färg?
Färgen på en whisky kan avslöja mycket, under förutsättning att en är säker på att whiskyn inte färgats med färgmedel. I det som följer utgår vi från att vi vet att vi har att göra med whisky vars färg är naturlig.
Men först, ett meddelande från Myndigheten för whiskykunskap. Färg och kvalitet behöver hållas isär. Färgen kan säga mycket om vilka slags fat som använts för att producera whiskyn. Färgen är dock aldrig en indikator på att doft och smak är bra. Folk som gillar whisky tenderar att tro att ju mörkare färg, desto bättre whisky; att den djupa färgen säger något om att whiskyn kommer smaka mycket. Så är det inte. Omvänt betyder inte blek färg att whiskyn kommer att dofta eller smaka mindre eller sämre. En av de viktigaste saker en whiskyentusiast kan lära sig är att läsa av whiskyns färg, utan att falla för att mörkare är bättre.
Råspriten för whisky är en helt genomskinlig vätska. All färg i en naturligt färgad whisky kommer från faten. På destilleriet Glengoynes besökscentrum finns en pedagogisk uppställning flaskor som visar vad som händer med whiskyns färg i faten över tid. Här kan du se vilken färg en whisky får beroende på whiskyns ålder, ektyp, first fill eller refill, och om fatet innehållit bourbon eller sherry. Flaskornas innehåll minskar för att illustrera avdunstningen ur faten över tid.
Från Glengoyne distillerys besökscenter. Källa och copyright: Ian MacLeod Distillers. Publiceras med benäget tillstånd.
Ett par saker blir genast tydliga. Whisky blir mörkare när den lagras i sherryfat än i bourbonfat. Whisky blir också mörkare i fat av det som här kallas ”European oak” än i fat av amerikansk ek.
Glengoynes utställning är briljant. Den behöver nyanseras i några detaljer, men vill man förstå grunderna för hur whiskyns färg påverkas av faten räcker den långt. Låt oss klättra ned i kaninhålet, fördjupa och kanske trassla till det hela lite.
Vi kommer i det följande att diskutera de parametrar som påverkar en whiskys färg: fatets tidigare innehåll; lagringstiden; fatstorleken; hur många gånger fatet har fyllts; lagringsförhållandena; slutligen, eken och hur den behandlats. Som ett slags efterskrift avslutar jag med reflektioner om whiskyns färgspråk.
vad var i fatet före whiskyn?
De två vanligaste fattyperna i den skotska whiskyindustri är bourbonfat och sherryfat. De föredragna sherrytyperna, oloroso och i mindre utsträckning PX, är avsevärt mörkare än bourbon, som ofta ligger åt bärnsten. Den i fatet och eken kvarvarande sherryn och bourbonen kommer därför att ge olika färg åt whiskyn som lagras i faten.
Detta händer av två anledningar. För det första sögs en del av fatets tidigare innehåll in i eken under den tidigare lagringen. Det är heller inte fråga om några små mängder. Ett vanligt fat har liter, plural, av fatets tidigare innehåll gömt i eken. När fatet fylls med råsprit eller whisky kommer den spriten att dra ut stora delar av detta tidigare innehåll ur ekstavarna.
För det andra påverkas färgen för att skotska whiskyproducenter inte följer de regler för tömning av fat som gäller för produktion av skotsk whisky. Sherryfat transporteras från Spanien med ytterligare flera liter sherry slaskande i faten. Detta görs för att faten inte ska torka ur eller börja mögla under perioden mellan att de skickas till det att de fylls. När dessa fat ska fyllas är det lite si och så med att efterfölja denna mening i de skotska whiskyreglerna:
Casks must be empty of their previous contents prior to being filled with Scotch Whisky or with spirit destined to become Scotch Whisky.
Den som har insyn i förhållandena i Skottland vet att detta ofta inte efterföljs. När de ytterligare litrarna mörk sherry inte töms ut ur faten påverkar detta den blivande whiskyns färg rejält. Glengoynes flaskor behöver alltså nyanseras. Färgerna för lagring i sherryfat blir olika beroende på hur noggrant faten tömdes.
Vidare har olika sherrysorter olika färg. Oloroso och även palo cortado samt PX är avsevärt mörkare än de generellt ljusa fino- och manzanillavinerna. De något mörkare Amontilladovinerna befinner sig i mellanställning.
Industrin använder som bekant många andra slags fat än de som innehållit bourbon eller sherry. Portvinsfat ger massor av färg till whiskyn som ligger i dem. På grund av råspritens högre alkoholhalt tränger spriten djupare in i eken än vad portvinet gjorde. Det betyder att en stor andel av portvinet, precis som sherryn i sherryfat, kommer att sugas ut ur eken och blandas med den blivande whiskyn i fatet. Portvin kan, särskilt vid en andra fyllning för whiskylagring, undantagsvis ge nästan rosa toner åt whisky. Även rödvinsfat kan ge sådana toner särskilt vid en andra fyllning för whiskylagring. När rödvinsfat används första gången kan de ibland ge en ganska skrikigt röd ton som tidigare inte förekom i whisky. Whiskyns färger är inte konstanta.
Kilchomans nyligen släppta Maury cask matured, lagrad på fat som innehållit ett sött fortifierat rödvin. Denna färg förekom inte i whisky före millenieskiftet.
Vad fatet än har innehållit tidigare kommer färgen på det som varit i fatet innan att tydligt påverka färgen på den färdiga whiskyn.
ju äldre ju mörkare, i alla fall nästan
Ju längre whiskyn ligger i fatet, desto mer djupnar färgen. Denna framgår tydligt av flaskorna på Glengoynes besökscenter. Dock har Glengoyne skarvat lite. Färgförändringen presenteras som kontinuerlig och ganska långsam. I själva verket påverkas (den blivande) whiskyns färg avsevärt kraftigare under det första året, kanske också det andra året. Efter bara ett år på ett first-fillfat har destillatet normalt djupare färg än bilden ovan visar, även när sherryfaten har tömts ordentligt före fyllning. Efter ett par år djupnar färgen mer gradvis över tid.
Dessutom, som vi kommer återkomma till längre fram: riktigt trötta fat ger nästan ingen färg alls. Jag har sett tolvåriga fatprov som varit nära genomskinliga. Om man så hade fortsatt lagra whiskyn i samma fat i ytterligare trettio år hade färgen knappt påverkats alls. I Glengoynes utställning finns istället en enda given färgförändring för refillfat.
Tre åldrar, tre färger, mörkast är yngst. Tretton år gammal på refill bourbonfat, tjugoåtta år gammal på refill bourbon hogshead, tio år gammal på sherry butt. Foto: Jeroen Wolfers.
storleken har visst betydelse
Färgen på whiskyn förändras olika snabbt beroende på fatstorleken. Allt annat lika gäller att ju mindre fat, desto snabbare mörknar whiskyn. Det betyder, för att återigen anknyta till Glengoynes flaskor som uppvisar färgförändringen på ett enhetligt sätt, att förändringen av färg i sherryfat kommer att vara långsammare i butts på 500 liter än på hogsheads på 250 liter. I de riktigt små fat på 30–50 liter som många svenska destillerier använder för privatfat djupnar färgen avsevärt snabbare än hur det hela presenteras i Glengoynes flaskor. Det snabbare tempot beror på att mindre fat ger mer direktkontakt med ek per liter sprit.
pigg eller död ek – hur många gånger och hur länge?
Antalet gånger ett fat har använts för whiskylagring spelar stor roll för hur mycket färg som extraheras ur fatet. Vid det konstaterandet brukar de flesta texter i frågan om färg i whisky stanna. Man kanske påstår att efter tre eller fyra användningar är ett fat mer eller mindre dött. Och visst gäller detta…generellt. Men det är också nödvändigt att beräkna hela den tid fatet har använts för lagring.
Säg att Glenwhatnot år 2019 började använda ett helt nytt sherryfat enbart för slutlagringar som varade i sex månader. När fatet använts för fjärde gången är det tekniskt sett ett sådant där föraktat och förment halvdött fourth-fillfat. Men det är 2021 och fatet har bara använts för whiskylagring i två år. Det är ingenting i whiskytermer. Eken är då långt ifrån slut och kommer att fortsätta bidra med färg (och doft och smak, men nu bryr vi ju oss bara om färg).
Ett annat sherryfat på Glenwhat har också använts fyra gånger, men säg att varje gång har fatet använts i 12 år. Om det är 2021 när fatet har använts för fjärde gången fyllde Glenwhatnot fatet för första gången 1973. 2021 har fatet snart ett halvt sekels tjänst för whiskyindustrin. Whiskyns färgförändringar kommer att vara radikalt svagare efter varje fyllning. Båda faten är fourth fill, men bara ett av faten är nu närmast stendött. (Det är vid sådana här tillfällen, och kanske även tidigare, som branschen har konstaterat att fatet ger för lite färg, doft och smak, och antingen kasserat det eller, mer sannolikt, skickat iväg det för att återföryngras. Se återföryngrade fat.
lagerhusen och makro- och mikroklimaten
Whiskyns lagerförhållanden spelar också roll för vilken färg whiskyn får. Lagra i hett klimat, och färgen djupnar mer och snabbare än under svala förhållanden. Whiskyn i fat nära lagerhusets golv, där klimatet är svalare och fuktigare än närmare taket, kommer generellt få mindre färg än whiskyn i faten som befinner sig bara några meter högre upp i samma lagerhus. Om faten står på högkant i ett palletterat lagerhus kommer mindre färg extraheras eftersom spriten då interagerar med procentuellt mindre ekyta (hela fatets ena botten spelar då inom kort ingen roll för mognadsprocessen och whiskyns färg).
Tre portvinsfatslagringar. Whiskyn i glasen är, från vänster till höger, tio, elva och fyra år gammal. Alla är lagrade på stora first-fillfat. Den i mitten och till vänster har lagrats i Skottland. Fyraåringen till höger har lagrats i varma lagerhus i Bangalore, Indien. Foto: Jeroen Wolfers.
vilken ek och hur har den förbehandlats?
Så kommer vi då till sist till det allra viktigaste: eken och dess roll.
Ni har redan anat det i fotot från Glengoyne och här och var i texten ovan: eken är kung. Vilka slags färger som utvinns och hur fort eller långsamt det sker beror i stor utsträckning på eken. Detta underbetonas, glöms eller missas helt i den mer populärt inriktade whiskylitteraturen.
Ek är dessutom inte, som man ofta säger i Skottland, antingen ”American” eller ”European”. Det finns en hel rad ektyper som alla ger lite olika färg på whiskyn.
Ta bara nyeksfat. Bruket av nyek var länge begränsat till USA där bourbon och ryewhiskey lagras på kolade fat av nyek. Skotsk whiskyindustri undviker generellt nyek. Under de senaste kanske 15–20 åren har oberoende ägda mindre destillerier utanför Skottland inspirerats av USA och, antagligen för att kunna få sin whisky färdig lite snabbare, experimenterat med nyek. I nästan försumbar skala har även bruket av nyek kommit till Skottland. Nyek färgar whiskyn mer än first-fillfat.
Hur mycket färg eken ger beror också på hur den har behandlats innan sprit hamnade i fatet. Bourbonfat är normalt ”bara” kolade. En del producenter rostar även eken innan den kolas. Ju mer eken har rostats före kolning, desto djupare blir färgen. Det betyder att man inte kan ha en enda skala för hur färgen förändras ens i bara i first-fill bourbonfat.
Ekens torkningstid spelar stor roll för whiskyns dofter och smaker. Både hur lång tid och på vilket sätt eken fått torka – utomhus eller genom kölning – spelar roll. Olika stavar från samma ek ger också olika mycket doft och smak beroende på var på eken stavarna utvanns. Var eken har växt och till och med var i en hög med torkande stavar en viss stav befann sig spelar roll. Dessa parametrar torde också påverka hur mycket färg som extraheras ur eken. Jag har dock inte sett det belysas i litteraturen.
Amerikansk ek ger som bilden från Glengoyne visar ett annat färgspektrum på whiskyn än ”European oak”. Något sådant som europeisk ek existerar dock inte. Sådan ek är, när den används i fat, quercus petraea eller quercus robur. Båda färgar whiskyn på olika sätt, men har det gemensamt att whiskyn blir avsevärt mörkare än om den lagras i fat av amerikansk ek.
Petraea och robur används främst för olika viner, även om vin också i stor utsträckning lagras i fat av amerikansk ek. För viner kolar man inte faten, de rostas bara. Jag har sett sprit som varit nästan svart efter ha legat bara två år på ett litet fat av quercus robur.
Då och då används den japanska mizunaraeken, den japanska undervarianten av quercus mongolica, för whiskylagring. Ytterligare några fåtal andra typer förekommer också. Färgerna från quercus mongolica är även de djupare än för amerikansk ek, men whiskyn blir inte lika mörk som i robur eller petraea.
Sammanfattningsvis påverkar många parametrar vilken färg en whisky får av att lagras på fat. Eken och hur den behandlats är den kanske allra viktigaste aspekten. Den är definitivt mest underbetonad i texter om whisky och färger – oftast tas den aspekten inte upp alls. Som nummer två eller lika viktig som ektypen och dess behandling bedömer jag fatets tidigare innehåll. Antal gånger och framför allt hur länge eken totalt har använts för att lagra whisky spelar stor roll. Riktigt trötta fat avslöjar sig genom att knappt ge någon färg alls åt whiskyn.
Så kommer vi då till de termer som används för att beskriva whiskyns många färger.
whiskyns färgspråk
Whiskyns färg beskrivs med hjälp av ett (någorlunda) gemensamt språk.
Några saker innan vi går vidare. Jag är färgblind och kanske inte rätt ciceron att leda dig igenom det finstilta i färger och deras nyanser. Vidare, även om språket vi nu ska gå igenom är någorlunda konsistent gör entusiaster mest ett överslag på färgen på whisky. Färgspråket skiljer sig dessutom mellan branschen, där man bedömer färg professionellt och systematiskt och använder exakta ljusstyrkor för att erhålla jämförbara data, och vad entusiaster och skribenter gör. Några av de beskrivningar av färg som följer har jag sällan eller aldrig sett från entusiaster. Slutligen har färgbeskrivningar inte varit konsekventa över tid. I whiskyböcker från till exempel 1990-talet användes andra och ofta fler termer än den skala som kan sägas vara i bruk idag.
Skalan startar i gin clear, det vill säga helt genomskinlig. Detta beskrivs ibland som 0.0 på en tjugoengradig skala. Det mörkaste, nästan svarta benämns oftast som treacle, ett slags mellansteg mellan mörk sirap och melass, som räknas som 2.0. Färgskalan går alltså från new make via hur whisky ser ut efter lagring på trötta bourbonfat och hela vägen till en säg tjugoårig whisky lagrad på first-fill sherryfat av spansk ek. Benämningarna för de 21 stegen är inte alltid precis desamma. Det brukar se ut ungefär såhär:
gin clear – white wine – pale straw – pale gold – ripe corn – yellow gold – old gold – amber – deep gold – Amontillado sherry – deep copper – burnished – chestnut, oloroso sherry – russet (alltså rödbrun/brunröd), Muscat – tawny – auburn, polished mahogany – mahogany, henna – burnt umber – old oak – brown sherry – treacle.
Redan skalans start visar hur svårt det är med färger och hur de ska benämnas. Stegen från gin clear till pale straw är många. Vitt vin kan ha många nyanser, vilket också visas av att en del använder ”pale white wine” som en egen beskrivning.
Edinburgh whisky academy har producerat en färgskala som visar var färgerna befinner sig på ett kontinuum. Av någon anledning fungerar denna skala bättre för mig som färgblind. Den har följande 22 steg:
Copyright: Edinburgh whisky academy. Publiceras med benäget tillstånd.
Några av benämningarna (Amontillado sherry, burnished, russet/Muscat, burnt umber) är ovanliga annat än i specialistlitteratur.
En del moderna fat kan ge toner som är lite svåra att hitta i de här kartorna. Färgskalan täcker alltså inte alla möjliga färger som whisky faktiskt kan ha.
Det kanske inte är ett stort problem. Skalan fokuserar ju på de vanligaste färgerna en brukar hitta hos whisky. Skalan har också ett pedagogiskt värde. Systematiseringen av vilka termer som används för att beskriva färgerna på olika whiskies gör moderna färgbeskrivningar lite mer generaliserbara än de som förekommer i något äldre litteratur. Om en whisky som inte har färgmedel i sig beskrivs som ”old gold” kan redan de två orden säga mig något om vilka slags fat som använts för att blanda ihop whiskyn, och kanske något om whiskyns möjliga ålder. Det är värdefullt.
Men ja, så var det det där med färgmedel, då… Men det tar vi en annan dag.
*
Vadan denna långa text om färger i whisky? Well, vid bläddrande i mitt bokmanus fann jag att uppslagsordet ”färg” inte var skrivet. Så jag grävde runt i huvudet och bland mina böcker och skrev det ovanstående. Ett särskilt tack till Cecilia Hjortzberg som läste texten och hittade ett gäng grodor i min prosa.
