Tjeders whisky

Bara whisky

Ur bokmanus: mältning

Som ni kanske vet slutjobbar jag med manus till min whiskybok. Det handlar nu mest om att rätta korr och jaga bilder. Jag hittar dock fortfarande en del texter som inte är skrivna alls. I somras upptäckte jag att saker som stöpning och kölning beskrevs kortfattat och med ett trevligt ”se vidare mältning”. Det tyckte jag var bra. Hellre samla hela processen i en enda lång text som beskriver vad mältning är än att ha den uppsplittrad på en rad olika uppslagsord.

Det var ju bara det att när jag bläddrade till någonstans i mitten på manus för att titta på ordet mältning fann jag till min förfäran att där stod ungefär ”SKRIV HÄR OM MÄLTNING”.

Oopps. Det var ju inte så bra.

Så då skrev jag ihop allt om mältning. Det tog ordentligt med tid. Håll till godo!

Mältning är den process som omvandlar en given gröda, i whiskysammanhang i princip uteslutande korn, till malt. Mältning görs i tre steg: stöpning, groning och kölning.

Historiskt genomfördes mältning vid destillerier genom så kallad golvmältning. Sedan 1960-talet köper i princip alla destillerier istället in sin malt från professionella mälterier. Att följa med i hur exakt mältning går till vid sådana jätteanläggningar är inte lätt. Böcker som rör whiskyproduktion berör bara i liten utsträckning hur mältning går till annat än helt översiktligt, helt enkelt eftersom den processen inte är en del av arbetet som genomförs på destillerier längre. Det som följer är en så noggrann genomgång som jag som amatör har kunnat göra, med försök till fördjupningar utifrån vad jag har kunnat få fram ur litteraturen. Processen är inte minst biologiskt bra mycket mer komplicerad än vad som framkommer.

Vi börjar med att vi har några ton korn som vi vill omvandla till malt. Detta korn har lagrats vid låg temperatur för att inte ruttna eller mögla. Kornet befinner sig nu i dvala (dormancy). Dags då för mältningens första steg:

Stöpning

Detta processteg heter steeping på engelska. Kornet fylls i särskilda stöpkar där det täcks med vatten. Dessa kar eller behållare heter steeps på engelska. På engelska är alltså ”steep” både ett verb som omfattar hela stöpningsprocessen och ett substantiv på de kärl där stöpningen sker. Temperaturen på vattnet kan variera rejält. I litteraturen nämns spann på 5–25 grader Celsius. Den (något) högre änden det spannet är att föredra framför alltför kallt stöpningsvatten.

Stöpningen sker i flera steg. I en första stöpning med vatten – förvirrande nog kallad ”the first wet”, eftersom ”steeping” avser hela stöpningsprocessen – ökas kornets fukthalt snabbt till omkring 32–35%. Vattnet töms därefter undan för att ge kornet luft, helst med ytterligare hjälp av aktiv ventilering. Detta kallas för kornets ”air rest”. Denna luftning kan pågå i omkring 12–16 timmar. Flera påfyllningar med vatten, med eller utan mellanliggande luftning, följer under stöpningen. Historiskt kunde den sista luftningen ske i andra kärl, eller att man gjorde högar av det stöpta kornet för att uppmuntra temperaturhöjning. Både högarna och det speciella kärlet för det torkade kornets sista luftning kallades då couch. Idag förekommer ”couching” bland de som arbetar på mälterier som en alternativ till det mer vetenskapligt torra ”air rest” som förekommer i specialistlitteraturen. Couching genomförs alltså i samma kärl som stöpningen, i stöpkaret. Blandningen av vatten och korn kan också luftas genom att luft blåses in i stöpkaret. Stöpning som genomförs utan tillräcklig luftning ger ojämn groning (nästa steg i mältningsprocessen) och i förlängningen sämre utbyte.

Stöpkar med dränkt korn, Glen Ord Maltings. Foto: Tiina Berg.

Stöpningen kan också genomföras genom att kornet sprayas med stora mängder vatten i flera omgångar, snarare än att det täcks med vatten. Före mitten av 1960-talet, när skotska destillerier mältade själva, innebar stöpning alltid att kornet helt täcktes med vatten. Stöpkaren hade då formen av det som geometriskt heter rätblock (tänk en tegelsten) och var av gjutjärn. I sådana kar kan problem med otillräcklig luftning uppstå, liksom även med bortförandet av den koldioxid och faktiskt också små mängder etanol som bildas vid stöpningen. I mälterier där varje kar innehåller mindre än 50 ton korn är stöpkaren numera istället ofta konformade och utrustade med luftare som ser till att koldioxiden förs bort från stöpkaret. Sådan konformade stöpkar fungerar väl upp till en viss kapacitet; ska 50 ton korn eller mer stöpas används istället stöpkar med platt botten av en typ som tydligen heter Nordon.

De konformade bottnarna på stöpkarens bottnar, Glen Ord Maltings. Därunder kan trummorna möjligen anas för den med ett tränat öga. Foto: Donald Colville.

I vissa moderna mälterier har steget mellan stöpning och groning luckrats upp och kan i alla fall delvis genomföras i ett och samma kärl; se vidare nedan.

Stöpningen fortgår tills kornet har nått rätt fuktnivåer, med en variation på runt 45–47%. Precis hur länge stöpningen pågår beror på en rad olika faktorer. Temperaturen på vattnet och lufttemperaturen är två viktiga variabler. Även kornsorten och storleken på de enskilda kornen spelar in. Ja, kornen från olika årsskördar skiljer sig också åt, liksom korn från olika jordar och regioner från samma års skörd. I stöpningsprocessen görs därför mindre justeringar beroende på en hel rad parametrar. Allt korn varken kan eller bör alltså stöpas på exakt samma sätt. Även sättet stöpningen genomförs på påverkar hur länge den behöver pågå. Stöpningsprocessen tar totalt 2–3 dagar.

Toppen av stöpkar, Port Ellen Maltings. Screenshot från youtube.

Vilken fukthalt kornet bör nå beror även på vilken teknik som ska användas för den vidare modifieringen av kornet till malt. För traditionell golvmältning bör kornet ha en fukthalt på omkring 46%, medan den bör vara något högre för moderna eller halvmoderna pneumatiska mälteritekniker som trummältning eller så kallade GKV:er (se vidare nedan).

Syftet med stöpningen är framför allt att bryta kornets dvala, höja fukthalten och sätta igång groningen. Alla dessa är avgörande för kornets vidare omvandling till malt. Groning brukar beskrivas som nästa steg i mältningsprocessen. Redan efter ”the first wet”, under den första längre luftningen, påbörjas dock kornets groningsprocess. Det syns oftast något senare under stöpningen, genom att små rottrådar börjar tränga fram ur kornen. Eftersom dessa begynnelser till rottrådar tekniskt kallas chits heter det då att chitting har börjat, och man beräknar även ungefär vilken procentuell chit kornet kan ha när stöpningen är avklarad. Chit avser då alltså hur många procent av kornen som har någon första liten begynnelse till rottråd synlig.

Färdigstöpt korn med chits: de vita små prickarna på kornet indikerar att stöpningen är klar eller närmar sig klar. Screenshot från youtube.

Varje specialisering har som synes sitt eget språk. Den punkt då stöpningen är upphörd och kornet normalt förflyttas har därför även den en specifik term: casting. Vid casting bör kornet ha en chit på över 96% och en fukthalt på omkring 45–47%. Vid mälterier har man förstås fullständig kontroll över alla dessa indikatorer. Det är sannolikt att en inte liten del av den större variationsrikedomen på whisky makad fram till senare delen av 1960-talet beror på att destillerier då mältade själva, med mycket mer variabelt resultat på den malt de producerade. Stöpningsvattnets temperatur varierade, eftersom man använde den vanliga vattenkällans vatten; lufttemperaturen varierade; kontrollen av fukthalt var avsevärt lägre; och så vidare. Whisky ”från förr” – säg från före 1967–69 ungefär – producerades på en rad olika sätt, men har det gemensamt att den producerades på synnerligen variabel malt.

Det var stöpningen. Nästa steg i mältningsprocessen är groningen.

Groning

Kornet har alltså tekniskt sett börjat gro under stöpningen. Nästa steg i processen kallas dock groning (engelska: germination). Syftet med groningen är bland annat att kornet ska utveckla högre halter av de enzymer som bryter ned kornets stärkelse till socker under mäskningen. Det handlar särskilt men inte uteslutande om alfa- och beta-amylas. Samtidigt ska cellväggarna börja brytas ned, vilket underlättar den fortsatta modifikationen av kornet till malt. Man vill vidare att minimalt med stärkelse och maximalt med protein i kornkärnorna används upp under groningen. Biologiskt är groningen en synnerligen komplex historia. Här försöker jag bara beskriva det allra mest basala, om än i större detalj än många andra texter om mältning. Vill du läsa mer om precis vad som händer till exempel i de delar av kornet som heter mystiska saker som endosperm, scutellum, acrospire eller för den delen kornets aleuronskikt, läs texten av Dolan från 2003 i denna boks referenser.

Groning pågår i ungefär fem till sju dagar, enligt Dolans text från 2003. En kortare text från 2014, också den publicerad i ett sammanhang med hög tillförlitlighet, säger istället att groningen pågår i tre till fyra dagar. Det är alltså sannolikt att effektiviseringar har kunnat förkorta groningen. Den för det nakna ögat tydligaste förändringen som sker över tid är att kornets rottrådar växer sig längre. Om de kallades chit när de precis började synas benämns de nu istället som rootlets. Man kan även se att det skal som täcker kornet börjar luckras upp. När groningen är klar ska man kunna ta ett korn, lätt plocka bort skalen, och gnida det mellan tummen och pekfingret och få ut en vit massa. Ett annat sätt att manuellt undersöka om groningsprocessen är färdig är att försöka att rita ett streck med kornets kärna på väggen.

Notera att liksom för stöpningen gäller att alla tänkbara parametrar påverkar hur kornet utvecklas under groningen. Alla dessa faktorer påverkar hur väl kornet modifieras inför det sista steget, kölningen. Kvävehalterna i kornet; kornsorten; kornstorleken; temperaturerna som rått under groningen; luftfuktigheten; i vilket slags miljö groningen genomförts; årstiden: alla dessa påverkar processen och resultatet. De är dessutom beroende av varandra. Vissa kornsorter kan behöva högre luftfuktighet, andra lägre, och så vidare. Att se till att kornbädden inte blir alltför varm är synnerligen viktigt för att få till malt som ger gott utbyte (mängd ren sprit per ton malt). Att mälta är som synes en hel vetenskap. Det finns inte ett enda sätt att genomföra groning som passar för alla tider, platser och skördar.

Korn på väg att bli grönmalt, Bowmore. Baserat på hur dessa ser ut med sina ännu ej jättelånga rottrådar torde detta vara relativt tidigt under groningen. Foto: Marcus Hotakainen.

Inledningsvis, under de första fyra dagarna, är kornets respiration – att det andas – en viktig faktor i groningen. Kornen förbränner kolhydrater och respirerar koldioxid. Det är en inte oviktig anledning till att temperaturen i groende korn ökar. Eftersom ansamlingar av koldioxid förhindrar eller fördröjer vidare respiration är det viktigt att man sörjer för god ventilation vid groning. Detta hjälper också upp problemet med om kornet får för hög temperatur, vilket igen minskar utbytet. Det är viktigt att groningen inte leder till temperaturer högre än mellan 15–20 grader. Det är vidare viktigt att stoppa groningen i rätt tid. Pågår den för länge börjar kornen använda upp stärkelsen i kärnan som energi för att växa. Eftersom det är den stärkelsen som sedermera blir sprit vill man ogärna att den används av kornet.

Historiskt genomfördes groning genom så kallad golvmältning. Det är egentligen en något missvisande term: det är ju bara en del av processen, groningen, inte egentligen hela mältningen, som genomförs på de där vackra golven med korn urspridda över sig. Kornet förflyttas då med stor försiktighet från stöpkaren och sprids ut på stora golv. Vid golvmältning är groningen en synnerligen arbetskrävande process. Kornet måste spridas ut jämnt och lagom högt (omkring 15–25 centimeter). Temperaturen ökar hastigt och rottrådar börjar tränga ut ordentligt ur kornen. Kornen måste därför vändas med jämna mellanrum, både för att fördela värmen jämnt och för att rottrådar inte ska trassla in sig med varandra. I praktiken kommer det utspridda stöpta kornet på ett större golvmältningsgolv att inneha ett stort antal olika temperaturer, luftfuktighetsnivåer och mikroklimat som kommer påverka groningen åt olika håll. Det är i praktiken omöjligt att genom golvmältning skapa en helt konsistent slutprodukt (malt).

Efter tre dagars groning. Från golvmältning, Chichibu. Foto: Chichibu distillery.

Vändningen av kornet gjordes traditionellt med en särskilt bred spade, shiel. Man måste hålla benhård koll på vilka delar av golvet som vänts. Kornet delades därför in i mindre tänkta bitar, kallade pieces. Att vända kornet kallades då turning the piece. Eftersom arbetet var fysiskt tungt och belastar kroppen snett drabbades många destillerarbetare som arbetade med golvmältningen av en speciell åkomma som kallades monkey shoulder.

Allt detta är sådant som whiskybranschen älskar att berätta; sådant som den vill att du som dricker whisky ska tänka på när du tänker på ”malt” i maltwhisky. Skyfflar, golv täckta med groende korn och kölnor med pagodor hör lika mycket till whiskyns marknadsföringsstory idag som någonsin framgångsrika karlar och kiltar har gjort det sedan urminnes tider. För den som googlar saker som malting och whisky kommer träffarna inkludera många bilder av män (i princip alltid män) med de där skyfflarna som kastar korn omkring sig i vackert motljus på ett mältningsgolv. Det är den romantiska och estetiskt tilltalande bilden av hur mältning av korn går till.

Det är dock inte så mältning går till. Golvmältning förekommer idag på ynka sju skotska destillerier. Bara ett enda av dem, lilla Springbank, golvmältar all sin malt själva. Av all malt som används av whiskyindustrin i Skottland är sannolikt bra mycket mindre än en promille producerad genom golvmältning.

Hur som, kornets temperatur måste alltså mätas och kontrolleras kontinuerligt så att groningen fortgår som den ska. Eftersom den som arbetar med att vända kornet i praktiken måste trampa runt i det ökar risken för bakteriella infektioner. Idag är det synnerligen ovanligt ens vid de få destillerier som fortfarande golvmältar själva att arbetet utförs med hjälp av den där speciella bredda skyffeln. Det görs när mältningsgolven visas upp för besökare. Andra maskiner används normalt när ingen ser på – även de tunga att arbeta med, absolut, men det är ändock något annat än skyfflar. Även med denna arbetsbesparing är det ett tungt och arbetskrävande sätt att arbeta. Golvmältning kräver också ordentligt med utrymme.

Golvmältning, Laphroaig. Det är inte lite utrymme som krävs… Foto: Thomas Blomström.

Vid mälterier används eller användes alltså andra tekniker, närmare bestämt tre olika. Den ovanligaste av de tre är de särskilt under 1950- och 60-talen förekommande Saladinlådorna, där stöpning och groning liksom även kölning kunde genomföras utan att kornet flyttades. Förutom mälteriet på Tamdhu som höll ut ända till 2009 eller kanske ett par år till var Saladinlådornas saga all i och med 1980-talet.

Viktigare än Saladinlådorna var och är trummältningen (engelska: drum maltings). Det gigantiska Port Ellen Maltings är, liksom bland andra Glen Ord Maltings, trummälterier. De hade funnits i mer rudimentär form redan under 1900-talets första decennium, bland annat från 1920-talet på graindestilleriet North British. Från 1960-talet med så kallade Vickers Boby drums tog trummältandet över från de många golven där destillerier mältade själva.

Fem av de sju trummorna på Port Ellen Maltings. Screenshot från youtube.

Vid trummältning förflyttas det stöpta kornet till stora runda kärl kallade trummor. Luft med korrekt och kontrollerad temperatur och fuktighet blåses genom kornet i trummorna. Trummorna roterar vilket betyder att kornet vänds mekaniskt. Groningen blir därför mycket mer kontrollerad än vid golvmältning. Eftersom trummorna är ett stängt system har man inte samma problem med att kontrollera luftfuktigheten som vid groning på mältningsgolv. Stöpkaren är normalt placerade rakt över trummorna. Alltså kan casting (förflyttningen efter stöpningen, om du minns) av kornet ske genom enkel gravitiation. Trummorna kan också genomföra groning av bra mycket större mängder korn och på avsevärt mindre yta än när kornet måste spridas ut över stora golv. En enda trumma kan ta omkring 30–50 ton stöpt korn. Effektiviteten i processen är alltså överlägsen golvmältningen. Trummorna är dyra att installera men betalar sig väl i det längre loppet. När groningen har genomförts i trumman förflyttas grönmalten, som de grodda kornen nu heter, till kölnan (se vidare nedan under kölning).

Grönmalt: groningen är klar, dags för kölning. Screenshot från youtube.

Ett annat, mer modernt sätt att genomföra groning är genom GKV:er. GKV står för Germinating and Kilning Vessel. Till exempel mälteriet på Roseisle, byggt 1979, har ett par GKV:er (eller om de är SGKV:er; igen, se vidare nedan). Det säger sig nästan självt från namnet vad en GKV är: den genomför alla steg i mältningen utom stöpningen. Fördelen med dessa är, förutom att det känsliga steget casting inte kräver förflyttning av kornet, att ännu större batcher av korn kan bearbetas. 100–300 ton stöpt korn kan behandlas samtidigt enligt Dolans text från 2003 – och då lär väl kapaciteten sedermera ha ökats. En annan viktig fördel är förstås att samma kärl kan användas både för groning och för kölning, genom att separata fläktar med mycket högre temperatur på luften stoppar groningen och torkar grönmalten under kölningen. GKV:er har ofta roterande armar med skop- eller skruvliknande bihang som vänder kornet (sedermera grönmalten och malten). De kan också ha fasta armar med sådana skopor, och så roterar hela golvet istället. Även om storleken skiljer sig åt på närmast astronomisk skala påminner insidan GKV:er om hur det ser ut inne i mäsktunnor av hel- eller halvlautertyp.

Inuti en GKV. Screenshot från ukmalt.com/how-malt-made.

Slutligen finns det också SGKV:er, alltså en konstruktion där hela mältningsprocessen genomförs: Steeping, Germinating and Kilning Vessels. I dessa blandas stöpningen ihop med groningen och kan inte hållas isär. ”The first wet” ökar kornets fukthalt till högre fuktighet än vid bruk av separata stöpkar. Den första påföljande ”air rest”/luftningen är sedan avsevärt längre än vid annan form av stöpning, och kan pågå i upp till 36 timmar. Under denna period slås samma kraftigare luftflöde på som används vid groning. Groningen börjar tidigare och kommer längre redan innan kornets andra stöpning i vatten. Stöpning och groning går alltså i varandra. När de processtegen är avslutade fungerar kölning i en SGKV på samma sätt som i en GKV.

Två GKV:er, eller om de är SGKV:er, på Roseisle Maltings. De är ju inte precis skitsmå… Foto: Andrew Derbidge, Whisky & Wisdom.

När groningen är avslutad är det alltså inte längre korn vi har att göra med: nu heter råvaran grönmalt. För att sätta stopp för fortsatt groning och för att skapa en stabil produkt som kan lagras måste nu grönmalten kölnas. Först då är kornets omvandling till malt komplett. Så, steg tre av mältningsprocessen är:

Kölning

Detta processteg heter kilning och utförs i en kölna (kiln). Just som ”steep” är både stöpkaret och att stöpa är ”kiln” både den fysiska kölnan och verbet, att kölna. På svenska är kölna egentligen bara en plats, inte ett verb. Jag kommer dock i det följande glatt skriva om hur man kölnar, så får Svenska akademien slita sitt hår bäst de vill.

Syftet med kölningen är alltså att stoppa de biologiska processer i kornen som igångsatts genom stöpning och groning samt att producera en stabil, lagringsbar produkt som sedermera ska krossas till gröpe för att användas vid mäskningen. Om man är ute efter att producera rökig whisky är syftet med kölningen också att tillföra rökiga och torviga toner till malten.

Som framgått ovan finns det mälterier utan separata kölnor, och trummälterier som har kölnor. I en traditionell kölna vid ett destilleri som golvmältar själva råder ett naturligt luftdrag (se vidare kölna). Detta är syftet med de pagodor som så ofta pryder skotska destillerier, även om den absoluta majoriteten av pagodor idag är antingen estetiska eller kvarlämningar från en äldre tid då man golvmältade själva. I sådana kölnor kan grönmalten bara läggas omkring 30 cm djupt. Golvet är perforerat med synnerligen små hål så att värme underifrån torkar (mältar) grönmalten på golvet. Värme alstrades historiskt genom eldning med torv och kol, som eldades i en ugn under kölnan. Vid destillerier som fortfarande mältar själva är det just så man gör än idag.

Än finns det kölnor som används vid destillerier. Här mältas det för fullt på Highland Park. Foto: Gunnel Palmér.

I de separata kölnor som finns på trummälterier kan grönmalten istället lastas ända upp till en hel meters höjd. Även dessa separata kölnor eldades historiskt med torv och med kol. Under en speciell period mellan det sena 1950-talt och fram till slutet av 70-talet direkteldades dessa kölnor oftast med olja eller naturgas. När man på slutet av 70-talet upptäckte att direkteldning med de råvarorna gav problematiska halter av cancerogena nitrosaminer byggdes kölnorna om för att använda indirekt värmning med hjälp av ånga. Än idag kan dessa kölnor köras på en rad olika råvaror, så även en stor mängd värmexlare; det viktiga är att undvika direktverkande värme från olja och gas (och även torv, om den tillåts börja brinna snarare än ryka), inte olja och gas i sig själva. Dessa separata kölnor har kraftiga fläktar som styr flödet av luft.

Det perforerade golvet i Port Ellen Maltings jättekölna. Screenshot från youtube.

Att kölning kan genomföras i GKV:er och SGKV:er har vi redan berört ovan; de fungerar på samma sätt som separata kölnor. Men vad är det då som händer när man kölnar?

Råvaran, grönmalten fortsätter förstås att växa och utvecklas. Om processen inte stoppas helt kommer grönmaltens användbarhet för whiskyproduktion att gradvis försämras för att till sist helt upphöra.  När grönmalten har nått de önskade nivåerna av enzymer som ska hjälpa till vid mäskningen, särskilt alfa- och beta-amylas, och innan kornen har börjat använda upp för mycket av stärkelsen i kärnan måste därför processerna avslutas. Det görs med hjälp av en enda sak: värme. Mycket värme.

Eftersom man inte får tillföra enzymer i mäsktunnan vid produktion av skotsk whisky, något man faktiskt får göra vid ölproduktion, är kölningen ett synnerligen känsligt steg i mältningsprocessen. Om för mycket värme används dödar den just de enzymer i malten som omvandlar stärkelsen till socker i mäsktunnan.

För att nå fram till en användbar och lagringsbar slutprodukt behöver fuktinivåerna i malten arbetas ned ända till 4–6%, och malten hettas upp till över 50,8°C. För att nå det slutmålet måste kölningen genomföras med stor försiktighet i flera steg.

Det första steget kallas på engelska ”free-drying stage” och går fram till det lämpligt namngivna ”break” eller ”break point”. Värmen som appliceras i detta skede är begränsad, åtminstone vid jämförelse med den värme som sedermera appliceras. Vid produktion av rökig malt är det nu och även en bit förbi ”break” som man vill få till maximalt med torvrök, så kallad peatreek, i eldningen av kölnan. Under detta steg minskar fuktighetsnivåerna i den blivande malten från omkring 45% till ungefär 20–25%.

Under detta skede fortsätter kornet att modifieras och enzymerna förblir alltså aktiva. Ja, de är faktiskt mer aktiva nu än de varit tidigare under groningen. Stärkelsekedjorna i kornets kärna fortsätter brytas ned. En del sockerarter börjar också byggas upp i kornen. När även det översta lagret grönmalt i kölnan har nått fuktighetsnivåer på 20–25% och är fuktfri på skaldelarna man nått till ”break” / ”break point”.

Kölnan på Bowmore. Notera det perforerade golvet som värmen från eldningen underifrån kan tränga igenom. Foto: Seán McDevitt.

Nu blir kornen mer motsträviga att släppa ifrån sig mera vatten. Det får till följd att maltens temperatur ökar. Detta steg i kölningen kallas ”diffusion stage”. Jag har lite svårt att förstå vad det är som sprids, men så heter det i alla fall. Eftersom kornens temperatur ökar naturligt fortsätter detta stadium tills fuktnivåer på 10–12% har uppnåtts. Hela vägen fram till denna punkt tar grönmalten åt sig mycket fenoler från torven, om man producerar rökig malt; vid lägre fuktnivåer blir den dock inte nämnvärt rökigare och kölnan kan då istället eldas med kol eller annat material.

När kornen/grönmalten i kölnan har så låga fuktnivåer som 10–12% behöver mer värme tillföras för att kunna torka produkten ytterligare. Vattnet i kornen (den blivande malten) är nämligen nu starkt bundet. En del av enzymerna har redan dött och deras aktivitet börjar nu tydligt minska.

Ett tredje skede måste inledas för att helt stoppa enzymerna och ytterligare sänka fukthalterna. Temperaturen på den luft som blåses in i kölnan höjs. Nu kan äntligen en nivå av 4–6% fuktighet nås. För att helt klippa av alla biologiska processer i malten fortsätts detta stadium tills malten har överstigit en temperatur på 50,8°C.

Dolan (2003) som utgör huvudkällan för denna redogörelse anger typiska temperaturer för den luft som blåses in i kölnan vid de olika stadierna. Sedan 1990-talet då man insåg att alltför höga temperaturer under kölningen förstörde många enzymer i kornen ser en typisk kölningscykel såhär: 12 timmar, 60°C (fram till ”break”/”break point”; tidigare faktiskt något lägre, 58°C); 12 timmar, 68°C (fram till fuktinivåer på 10–12%; tidigare högre, 72°C); avslutande skede på 6 timmar och 72°C (tidigare avsevärt högre, 78°C). Den avslutande fasen med de högsta temperaturerna kallas ibland curing.

Vid produktion av malt för öl, då de endogena enzymerna inte är lika viktiga eftersom sådana får tillsättas vid mäskning, kan curing göras med avsevärt högre temperatur. Mycket höga temperaturer från 80 och ända upp emot 90°C kan då användas. Så är fallet om man ska producera till exempel chokladmalt. Det kan tilläggas att malt för grainwhiskyproduktion istället kölnas vid avsevärt lägre temperaturer, °50C. Detta beror på att den malten i främsta rummet ska användas som en källa till enzymer, inte för att bidra till utbytet.

När man ser de temperaturerna blir det tydligt att det är både energikrävande och dyrt att kölna malt. Notera att beskrivningen rör mältning på professionella mälterier. I en traditionell kölna som eldas med torv och kol (antracit) på plats på ett destilleri som golvmältar går det förstås inte att kontrollera temperaturen på den ingående luften med sådan ackuratess.

Den totala mängden timmar det tar att kölna malt skiljer sig åt mellan mälterier och även mellan destillerier som mältar själva, och kan variera mellan ungefär 30–48 timmar. Ja, det finns antydningar i litteraturen om att man numera kan kölna ännu något snabbare än på 30 timmar.

Olika långa kölningstider och olika mängder torv används för olika maltrecept; här som synes på Springbank. Notera den mycket låga högsta temperatur som nämns. Foto: Victor Sand.

Att kölna grönmalten till malt stoppar inte bara groningen och skapar stabil malt för användning i whiskyproduktion. En rad doft- och smakämnen som fanns i grönmalten minskar eller försvinner, och en mängd doft- och smakämnen skapas även genom kölningen. Processerna inuti grönmalt som mältas i en kölna är komplexa. Att rökighet liksom torviga toner i whisky kommer från kölningen är dock välkänt.

Så nu är de tre centrala processerna klara: stöpning, groning och kölning. Det vi har kvar i kölnan är nu äntligen malt. Från denna punkt är det några småsaker kvar innan malten kan köras i maltkrossen. De många rottrådarna – rootlets, numera efter kölning kallade culms, minns att de hette chits när de precis började bli synliga – måste avlägsnas från malten efter kölning. De kan utgöra ändå upp till 5% av kornets vikt räknat som före stöpningen. Även om dessa skulle kunna ge ytterligare utbyte rensas de bort då de är proteinrika och kan användas till djurfoder. Vid produktion av rökig malt innehåller rottrådarna dessutom exceptionellt höga halter av svaveldioxid och kan även innehålla de där cancerogena nitrosaminerna. All sådan rensning av malt kallas dressing. Nu är malten på mälteriet äntligen klar.

Kölnad malt med rottrådarna kvar, Bowmore. Foto: Seán McDevitt.

När den anländer vid destillerier är det dock inte att bara köra in innehållet i maltkrossen. Destillerierna kör levererad malt både genom en så kallad dresser för att ta bort småskräp och en de-stoner, för att ta bort småstenar som följer med malten. Nu har vi äntligen mältat och fiffat klart. Efter en tids lagring av malten är vi äntligen redo att köra malten genom maltkrossen och mäska in!

Som en absolut sista sluttanke: som whiskyentusiaster tänker vi alltid ”mälta” när vi tänker på en kölna. Men det finns faktiskt en sak till som kölnas och som spelar en enormt viktig roll inom whiskyproduktion. Ekstavarna till amerikanska barrels torkas normalt i kölnor.

*

Denna text är alltså från min kommande bok om whisky. Hittar du konstigheter? Hojta gärna! Jag är som mest blind för märkliga formuleringar i mina egna texter när de är helt nyskrivna, som denna.  Jobbar du praktiskt med mältning och har kommentarer om saker som inte verkar stämma? Hör av dig!!!

Huvudkällan jag nämner några gånger är denna:

Dolan, T. C. S., ”Malt whiskies: raw materials and processing”, i Inge Russel, red., Whisky: Technology, Production and Marketing (2003), s. 27–73.

Källan för mina screenshots från youtube är från en presentation av Port Ellen Maltings från 2011 upplagd av Lagavulin. Du hittar den här.


Nästa Inlägg

Föregående Inlägg

Lämna en kommentar

© 2020 Tjeders whisky

Tema av Anders Norén