Tjeders whisky

Bara whisky

Ett utdrag från arbetet med boken: jäskar

Nu var det väldigt länge sedan jag rapporterade något från den stora uppslagsboken om whisky jag håller på och färdigställer. Tro mig, ni tålmodiga som väntat i sådär en 500 dagar – det är nu mest en fråga om att jag jagar foton på det ena eller det andra, samt redigerar och skriver till något litet här och var. Men när jag för en dryg vecka sedan märkte att varken jäskar eller jäsning var skrivna fick jag faktiskt lite hicka i själen. Och satte mig genast att författa. Idag, uppslagsordet jäskar ur boken som hetat allt från Whisky: en ordbok via Allt du velat fråga om whisky men varit för rädd att fråga om till Whiskyencyklopedin under arbetets gång. Har du förslag på titel, kommentera gärna…!

jäskar

Behållare där mäsk produceras. Alkoholfri vört förvandlas i jäskaren till alkohoholhaltig mäsk, som i Skottland kallas wash och i USA mer lakoniskt rakt av för beer. I Skottland heter dessa behållare därför helt logiskt washbacks, medan jänkarna brukar köra på fermenters. Undantagsvis används uttrycket fermenting vessels. Mäsk produceras genom att jäst tillsätts till vörten, som jäser, i ett kar, vilket ju gör den svenska termen rätt så självförklarande.  

Jäskar är runda behållare som aldrig fylls hela vägen upp, eftersom ett rejält skum bildas under jäsningsprocessen. På grund av detta skummande är många jäskar utrustade med så kallade switchers, roterande blad i karets topp, som ”piskar” ner skummet när det skummar farligt högt. Förr om åren var detta istället ett tungt manuellt arbete som utfördes med ett slags paddel och som faktiskt kallades ”switching the back”.

Switching the back. Balvenie, 1930-talet.

Den kanske mest iögonenfallande egenskapen hos jäskar är dock helt enkelt att det är allt från rejält stora till skitstora. De påminner om isberg i det att man ofta under en visning på ett destilleri ser sådär en tiondel av dem; under golvet en ofta går på kan man ana eller se att de är helt enorma pjäser. Även om de varierar i storlek har de i Skottland normalt en kapacitet på flera tiotusentals liter. Bara ”små” (med skotska mått mätt) destillerier har jäskar på 15000 liter och nedåt. Någonstans mellan 20–50000 liter verkar vara normen i Skottland, om än det finns gott om exempel på destillerier vars jäskar rymmer 60000 liter och mer därtill. (Konsekventa siffror för hur stora jäskaren i Skottland är saknas, så dessa slutsatser är dragna från det drygt sjuttiotal destillerier vars storlek på jäskaren som i skrivande stund är specificerade på scotchwhisky.com. Givetvis gäller att jäskaren är mindre för mindre destillerier – tänk majoriteten destillerier utanför Skottland.)

Jäskar av trä på Caol ila. De är fett mycket större än vad som syns…

Moderna jäskar har ibland en svagt konisk botten för att sörjan av döda jästceller i botten av karet inte ska följa med när mäsken förs vidare för att destilleras i mäskpannan. Eftersom den process där jästen omvandlar sockerarter i vörten till alkohol ger koldioxid som biprodukt har jäskar vidare ofta en anordning som för bort koldioxiden. Jäskar är numera i Skottland tror jag i princip utan undantag utrustade med lock för att undvika bakteriell infektion och att vildjäster ska påverka mäsken. Det finns dock destillerier där jäskaren saknar lock; dessa kallas helt enkelt open top. En del destillerier i Australien använder sig av sådana jäskar, liksom engelska Bimber och förstås det eviga traditionalistiska skotska undantaget Dornoch. Tanken med dessa är att mäsken ska påverkas av vildjäster och bakterier som finns i närmiljön. Även detta har betydelse för jäsningen och vilka smakämnen som utvinns ur vörten.

Jäskar är i princip utan undantag antingen av rostfritt stål eller av trä. (Historiskt har andra sorters stål använts, och under en tid från 1940-talet och framåt hade faktiskt Ben Nevis jäskar av betong! Men då är vi i de extrema undantagens värld.)

Det slags trä som efterfrågas för jäskar är framför allt att man ska kunna göra riktigt långa, täta och kvistfria plankor av materialet: jäskar är ofta stora, och om virket inte är kvistfritt håller inte jäskaret tätt. Det handlar alltså inte om att man är ute efter träslag som ska ge smaker till mäsken. Det överlägset vanligaste materialet för jäskar av trä är Oregon pine. Oregon pine är förvirrande nog inte en tall som måste växa i Oregon, utan än mer förvirrande virket från Douglasgran, som inte är en gran. När du läser att destilleri A har jäskar av ”Douglas fir” medan destilleri B har jäskar av ”Oregon pine” är det alltså samma virke.

Varför väljer de flesta destillerier att köra antingen med det ena eller det andra? Som med så mycket annat beror det på vem du frågar. Det är osannolikt att brand ambassadorn som håller en provning på Lagavulin, vars jäskar är av lärkträ, kommer säga att stål är egentligen är bättre trä, och lika osannolikt att guiden på Laphroaig som du träffar en timme senare kommer stå framför jäskaren av rostfritt stål och sucka och säga att hen önskade att Laphroaig körde med trä. Båda typerna har sina för- och nackdelar. Det enda man kan säga med bestämdhet är att materialet spelar roll. Jo, det gör det visst, tro inget annat. Och förresten: nej, destillerier har inte och installerar inte jäskar av trä för att det är snyggt för turister att titta på dem. Jäskar av trä kräver mer arbete än jäskar av stål, och det är naivt att tro att att man skulle lägga ned allt det extra arbetet enbart för att turister ska få en skvätt ögongodis under sina besök.

Jäskar av rostfritt stål på Pulteney distillery.

Okej, men vad är då skillnaden? Träet i sig bidrar normalt med försvinnande lite eller inga smakämnen, av flera anledningar: valet av virke, den korta tid mäsken ligger i karen, mäskens låga alkoholhalt som gör att den inte tränger in på djupet i träet, och helt enkelt det faktum att jäskar oftast är rejält gamla. Träet är avsett att vara ”dött”, inte aktivt bidragande med doft- och smakämnen. Ändå är det alltså en skillnad att jäsa i trä mot att jäsa i rostfritt stål. Valet mellan de båda är framför allt valet mellan många bakterier och färre, samt valet mellan olika grader av isolering och temperaturkontroll av jäsningen.

Vi börjar med bakterierna. Det är omöjligt att helt rengöra jäskar av trä efter en jäsning. Visst, man spolar dem och så, men helt rena kan de helt enkelt inte bli. De bakterier som biter sig fast i träet kan förvisso vara grund för misslyckade jäsningar och förstörd mäsk – eller, så skrivs det ofta i produktionsteknisk litteratur. Och det kan de säkert, men om problemet vore omfattande skulle knappast ett jättekonglomerat som Diageo envisas med att ha kvar jäskar av trä på så många av sina destillerier. Framför allt spelar dessa speciella bakterier kallade lakobakterier en roll för att utvinna estrar och hålla PH-värdet på mäsken nere. Men då är vi inne på jäsning snarare än jäskar, så läs vidare om denna typ av jäsning under – jäsning.

Den andra aspekten handlar om temperaturkontroll. Rostfritt stål är ju en metall, och metall leder såväl värme som kyla väl. När jäsningsprocessen är i full gång ökar temperaturen på mäsken, och ett material som stål blir då självt fort varmt. (Man kan faktiskt temperaturkontrollera jäsningen i jäskar av rostfritt stål på olika sätt; vi återkommer till det.) Rummet där jäskaren står kan också i sig vara av varierande temperatur beroende inte minst på årstid – även här är kar av rostfritt stål ”känsliga” för omgivande temperatur. Jäskar av trä påverkas inte alls i samma utsträckning. Redan träets tjocklek gör att karet i sig fungerar isolerande. När temperaturen på mäsken stiger stiger den alltså långsammare i ett jäskar av trä, och när temperaturen i rummet varierar med dygnet och årstiderna håller ett jäskar av trä en mer jämn temperatur än ett av rostfritt stål. Det behöver inte i sig vara varken bra eller dåligt, men det påverkar hur mäsken jäser. Och hur mäsken jäser avgör vilka ämnen som utvecklas i den, vilket förstås är av helt avgörande betydelse för vilka kemiska sammansättningar – vilka kongener – som sedan är möjligt att få med i sin new make och slutligen i sin whisky.

Det handlar alltså inte om att stål är bättre än trä eller tvärtom, utan som så ofta om vilken typ av whisky man vill maka på sitt destilleri. Med jäskar av rostfritt stål utvinns andra smakämnen.

Jäskar, normalt då de av stål, kan som sagt vara temperaturkontrollerade eller inte. Detta görs normalt genom att kallt vatten kan föras i spiraler i jäskarets väggar när temperaturen stiger över en given temperatur, eller helt enkelt genom att duscha jäskarens utsida med kallt vatten. Spiraler i jäskaren är förstås, liksom överhuvudtaget jäskar av rostfritt stål som började dyka upp i skotsk whiskyproduktion kort efter Andra världskriget, en nymodighet i skotsk whiskyproduktion. Ett bra exempel på temperaturkontrollerad jäsning är indiska Amrut, som omöjligen skulle kunna jäsa sin mäsk de där astronomiskt långa 160 timmarna i den rådande hettan om de inte kunde hålla nere temperaturen i jäskaren.

Jäskar står normalt i det som kallas tun room, inomhus, men det finns en del jäskar som står utomhus på maltdestillerier. De gigantiska fabriker som heter graindestillerier har istället jäskar liksom oftast destillationsutrustning som befinner sig utomhus.

I Skottland har år 2019 nästan 40 destillerier jäskar av Oregon pine – kanske fler, eftersom de uppgifter som finns inte sällan är att någon destilleri har jäskar av trä, men inte vilket slags trä. Ett dussintal destillerier i Skottland använder sig istället av lärkträ, och ett mycket litet antal destillerier använder sig av jäskar av ek (Ardnamurchan och Dornoch i Skottland, Bimber i England och japanska Chichibu som kör med mizunaraek tror jag utgör hela listan, men jag kan ha missat något destilleri utanför Skottland). De jäskaren utgör undantagen från regeln om träet i jäskar inte bidrar med doft- och smakämnen till mäsken, åtminstone som nyinstallerade och om eken i karen är färsk.

Bimber, destilleriet i London med jäskar utan topp av ek, där destillering med direkeldning sker ett längdhopp från jäskaren, och där lagret finns i samma trånga lilla lokal. Och så säger de att en blixt från en kamera kan få lagerhus att börja brinna…!

Innan jag tittade på detta i detalj var jag övertygad om att den absoluta majoriteten jäskar på maltdestillerier i Skottland var av rostfritt stål. Så är dock inte fallet. Ser man till Skottland utifrån Malt whisky yearbook 2020 med några få extratittar för en handfull destillerier där Ingvar Rönde inte skriver ut vilket material jäskaren är gjorda av ser faktiskt resultatet ut såhär:

Tabell 1. Material för jäskar på destillerier som är on stream 2019. Skottland.

Typ av jäskar Antal destillerier
Enbart rostfritt stål 55
Enbart trä (alla träslag) 53
Kombination av trä och rostfritt stål 17
Totalt 125

Anmärkningar: vid sammanställning av denna tabell (oktober 2019) var Ardross veterligen ännu inte on stream, och de kör med synnerligen stor sannolikhet med rostfritt stål. Det icke-kommersiella, rent experimentella Diageodestilleriet Leven är inräknat.
Källor: Malt whisky yearbook 2020; scotchwhisky.com (för Brew Dog, Leven, Fettercairn och Glasgow); för Arbikie, Inchdairnie och Eden Mill: Thomas & Ansgard Speller, ”Goodness from the ground up”; Billy Abbott, ”Inchdairnie distillery – part two”; Petra Milde, ”Besuch der Eden Mill Distillery”.

55–53: en synnerligen svag ”seger” för det rostfria stålet, alltså. Nästan så nära att det kan räknas som oavgjort.

Å andra sidan…om de 17 som har både trä och rostfritt stål kategoriseras utifrån vad de har mest av ”vinner” trä. 12 av de destillerierna har faktiskt fler jäskar av trä än av rostfritt stol, tre har fler av rostfritt stål och två destillerier har lika många av vardera sort. 65–58 blir det då till trä. Den som besöker alla destillerier i Skottland och ser sig om bland jäskaren kommer dra den korrekta slutsatsen att det i Skottland är vanligast att destillerier kör med jäskar av trä.

Å andra sidan igen…kanske att de som använder rostfritt stål generellt är större destillerier, och har fler jäskar? Låt oss titta på de absoluta talen.

Tabell 2. Jäskar i bruk vid maltdestillerier, 2019. Skottland. Absoluta tal.

  Antal Procent
Jäskar av rostfritt stål 552 50,7%
Jäskar av trä 536 49,3%
Totalt 1088 100%

Anmärkningar: det är okänt hur många jäskar Brew Dog har (de använder jäskaren från bryggeriet så det finns inget svar på den frågan). I tabellen har de beräknats som att de har fyra jäskar. Med Ardross 10 jäskar blir stålets ypperligt marginella seger bara yttepyttelite större och skickar upp stålet på 51,2%.
Källor: se tabell 1.

Det bör noteras att många superkommersiella destillerier, både för singelmalt och de som producerar för blendindustrin, använder sig av jäskar av trä. Det är liksom inte en fråga om att många mindre hantverksdestillerier kör med trä, medan stål dominerar på stora destillerier. Den enorma blendjätten Glen Ord kör med trä, liksom giganterna Glenfiddich och Glenlivet; så ock Glent Grant, Strathisla, blendfabriken Inchgower… Å den andra sidan har många mindre hantverksmässiga destillerier jäskar av rostfritt stål. Visst kör grainfabrikerna liksom maltjättarna Ailsa bay och Roseisle med stål, men det gör också smådestillerier som Daftmill, Eden Mill och Strathearn.

Se vidare jäsning, jäsningstider.


Nästa Inlägg

Föregående Inlägg

Lämna en kommentar

© 2019 Tjeders whisky

Tema av Anders Norén