Intervju: Pär Caldenby, Smögen

Det händer stora grejer på Sveriges kanske mest intressanta destilleri, Pär Caldenbys härligt rökdränkta Smögen. Genom Tone Skavhaugs blogg The ladies’ share såg jag i förrgår att hon var nere på destilleriet i Hunnebostrand och hjälpte till med en ny buteljering, samt att processen med att byta från skalrörskondensorer till worm tubs var igångsatt. Whoa, worm tubs?! Denna förändring på Smögen är, minst sagt, spännande. Caldenby själv följde upp med en text om Smögens nya worm tubs på Smögens hemsida. Jag rekommenderar er starkt att läsa den texten.

Jag kontaktade Caldenby och frågade om han hade tid för en intervju om detta. Innan vi kommer till den, något om kondensorer i allmänhet och worm tubs i synnerhet.Worm tubs är ett slags kondensorer. Redan här tänker några av er som läser kanske tänker ungefär ”whatever, dude, orka bry sig”. Kondensorerna och hur de körs är dock mycket viktiga faktorer för doft och smak på den färdiga produkten. Att som man nu gör på Smögen byta till worm tubs är verkligen ingen liten sak.

Men vad gör en kondensor? För enkelhetens skull, låt oss prata om den andra pannan, spritpannan:

Du kokar lågvin samt huvud och svans från tidigare destillationer i din spritpanna. Ångorna stiger upp genom svanhalsen, över i lyne arm, och vidare in i en kondensor. Kondensorns syfte är att hjälpa ångorna att förvandlas till flytande form. Från kondensorn rinner råspriten vidare in i ett spritskåp, och där gör man två skärningar: från försprit till hjärta, från hjärta till eftersprit. Hjärtat är den del av all sprit som flödar som läggs på fat.

Av de här sakerna pratas det massor om formen på pannorna, längden på svanhalsen, lutningen på lyne arm, och skärningspunkter. Den där kondensorn glöms bort.

Kondensorer brukar nästan alltid vara av skalrörstyp (shell and tube condensor på engelska). Ångorna och vätskan kommer in i ett rör som i sig är smockfullt med små kopparrör. Vatten körs genom rören, vattnet kyler ångorna, ångorna blir vätska. Även om skalrörskondensorn uppfanns redan på 1820-talet tog det tid innan de slog igenom. När Alfred Barnard reste runt Skottland och Irland på 1880-talet var det fortfarande bara ett fåtal destillerier som använde skalrörskondensorer. Den stora förändringen mot dagens totala dominans av sådana kondensorer kom inte förrän efter Andra världskriget.

Worm tubs är en äldre, traditionell typ av kondensor. Ångorna ihop med vätskan som kondenserat leds här ned i en lång spiral – worm på engelska, efter dess form – som ligger i ett kar fyllt med vatten – ett tub. Direktöversatt skulle man alltså kunna kalla detta för ormkar eller ”orm-i-kar”. Roger Melander kör med översättningen ”spiralkondensor” och Caldenby med ”kylspiraler”.

Illustration från 1820-talet: direkteldad panna och worm tub i genomskärning.

Grovt sett gäller att skalrörskondensorer är mycket mer effektiva och ger mer kopparkontakt och därmed ett renare destillat, medan worm tubs är ineffektiva och ger mindre kopparkontakt = grövre destillat. Skalrörskondensorer är i helt förkrossande majoritet bland all världens destillerier. Det är inte bara en fråga om effektivitet; ormarna är dessutom ordentligt mycket dyrare, svårare att använda, och bra mycket svårare att underhålla. Att ett bolag som Diageo ändå har valt att bibehålla worm tubs på så många av sina destillerier visar att de verkligen är viktiga för doft och smak på den whisky som produceras.

En lista på destillerier som kör med worm tubs antingen på både sprit- och mäskpanna eller på ena pannan visar i viss mån på en släktskap i doft och smak. Destillerier som använder worm tubs viskar och smeker sällan med sina whiskies, utan det handlar om kraftiga och karaktärsfulla produkter, gärna med en grov och (positivt!) svavlig karaktär. Detta gäller definitivt för Benrinnes, Craigellachie, Mortlach, Pulteney, Talisker och Springbank, som alla använder worm tubs. I lite mindre utsträckning tycker jag man kan erfara det för Cragganmore, Oban och Glen Elgin. Balmenach och Royal Lochnagar kan jag för dåligt för att yttra mig om, medan mina erfarenheter av Glenkinchie och Dalwhinnie är att de är relatvit snälla trots worm tubs. (Dalwhinnie är förresten ett bra exempel på att worm tubs spelar roll för den whisky som produceras. De tog bort sina worm tubs 1986, men man valde sedan 1995 att återinstallera worm tubs för att man menade att skillnaden i den producerade spriten blev för stor. Kanske att mina erfarenheter av Dalwhinnie som en ganska lätt whisky mest handlar om att jag provat saker de kokade före 1995…?) Även Edradour, som använder worms som är över hundra år gamla, använder worm tubs.

När man ser worm tubs ser man normalt mest tubs… Här på Glen Elgin. Bild hämtad från whiskystory.

En del nya destillerier kör eller kommer köra med worm tubs – Ardnahoe, Rosebank, Brora och Ballindalloch är exempel – men där kan vi förstås inte veta hur deras whiskies smakar än. Vad jag vet är det bara Craigellachie som gjort någon större PR-grej av sina worm tubs, när den lanserades som singelmalt 2014. Som sagt, kondensorer är inte sexiga.

Kondensorer kan köras ”varma”, alltså med ljummet eller varmt vatten, eller ”kalla”, med iskallt vatten som ständigt byts ut. Effekten på vilken råsprit man får ut är mycket stor. Även en skalrörskondensor kan vara konstruerad på väldigt olika sätt, med olika många kopparrör, vilket också påverkar vilken sprit man får ut. I ovanliga fall, som till exempel hos Pulteney, är ormen av stål och inte koppar, vilket förstås ger än mindre kopparkontakt. Ailsa bay har ett fåtal skalrörskondensorer där rören är av stål, för när de ska producera mindre lätt whisky. Normalt är dock grejerna av koppar. Så, valet av kondensorer, hur de är konstruerade och hur de körs spelar avgörande roll för vilken sprit som kommer ut ur pannorna.

Historiskt var det worm tubs som gällde. Här en gammal ”worm” på Auchentoshan. Bild från whiskyscience.blogspot.com.

Pär Caldenby har alltså valt att byta från skalrörskondensorer till worm tubs. Både mäsk- och spritpanna kommer att få sådana kondensorer, med ”ormar” av koppar. De kommer inte som på många skotska destillerier vara placerade utomhus, utan finnas inne i pannrummet. De nya ormarna har tillverkats av Forsyths i Skottland.

Så, nu tror jag vi äntligen är redo för själva intervjun med Caldenby!

Jag har förstått att ni har påbörjat installation av worm tubs som ersätter era skalrörskondensorer. Varför har du valt att byta?

– Från början valde vi horisontella skalrörskondensorer för att det var den typ av kondensor som vi då hade råd med, som kunde appliceras utan betydande förlust av höjd och således möjliggjorde ett fullständigt gravitationsbaserat flöde i bränneriet samt – väsentligt – kunde användas på ett sådant sätt att mängden koppar i kontakt med spritångorna begränsades och på det sättet kunde ge ett mer kraftfullt destillat.

Pär Caldenby, destillerichef på Smögen.

Du har hämtat en del inspiration från bland annat Lagavulin för din rökiga whisky. Worm tubs brukar, i moderna destillerier, inte associeras till just rökig whisky. Är det något särskilt destilleri som inspirerat dig att nu ”gå bakåt i tiden” och köra med worm tubs?

– Min ambition var aldrig att skapa ett ”modernt destilleri” – i sig ett motsägelsefullt påstående för ett pot still-bränneri – utan snarare att öka på möjligheterna att helt för hand (med enbart handpåläggning) skapa ett kraftfullt destillat av hög kvalitet. Från början önskade jag ”ormar”, men det fanns helt enkelt inte pengar till det – de är flera gånger mer kostsamma än skalrörskondensorer. Därför blev det den speciella horisontella typen, som en kompromiss. Så det är inte egentligen något annat bränneri som jag inspirerats av, utöver att de flesta gamla brännerier har haft worm tubs en gång i tiden och de allmänt anses kunna bidra till ett karaktärsstarkt destillat. Jag vet vidare att det är en metod som tekniskt sett fungerar väldigt bra, med en stor volym kylande vatten, eftersom vi har det på vår ginpanna. Och i min inblandning i ett alldeles snart färdigställt bränneri i Skottland gav jag direkt rådet worm tubs som kondensorer, trots extrakostnaden och trots den stora plats de tar upp.

Hur tror du att de nya kondensorerna kommer påverka new make och sedermera whisky?

– Inte nödvändigtvis alls. Men det ger oss möjligheten att skapa ett vidare spektra än med de gamla skalrörskondensorerna.

Smögen nyss: horisontella skalrörskondensorer. Jag tror aldrig jag har sett en sådan set-up, faktiskt.

Worm tubs kan köras ”varma” för att ha lite mer kopparkontakt, eller med så kallt vatten som möjligt. Har du tankar kring hur varmt/kallt kylvatten du kommer köra med? Blir det varierande över året?

– Vi har ett aktivt kylsystem med cirkulerande vatten, så vi kan inom rimliga nivåer styra det ingående kylvattnets temperatur, vilket alltså gör att vi kan verka oberoende av omgivande temperaturer, vad gäller kylvattnet. Ormarna har designmässiga temperaturparametrar på in- och utgående vatten, men man kan förstås välja att arbeta (lite) annorlunda om man vill.

Innebär bytet nu ett längre produktionsstopp, eller räknar du med att vara igång igen ganska snabbt?

– Minst två månaders stopp är planerat. Om juli är en osvenskt varm månad så lär produktionen få stå still även då, av hänsyn till troliga problem för jäsprocessen.

Smögens mäskpanna med worm tub (i vanlig ordning är allt man ser själva ”badkaret”). Foto: Pär Caldenby.

Räknar du med att justera skärningspunkter, jäsningstider mm i jämförelse med gamla ”receptet” och att det därför kommer ta ett tag innan du är liksom igång med det nya systemet?

– Nej, det bör inte ta särskilt lång tid alls. Jästiderna är långa eftersom det skapar grunden för en bredare arom- och smakpalett och utvecklingen av fruktighet under lagring/oxidation i faten. Det förändras inte genom att man byter typ av kondensor. Skärningspunkterna kommer att bevakas noga, precis som vanligt, men det är troligt att den första skärningspunkten (på 40 minuter från flöde; ca 75 %) inte kommer att behöva justeras, medan den andra skärningspunkten (normalt ca 2 tim 15 min senare; 61/62 %) kan komma att behöva justeras något; det är här viktigt att betänka att skärningspunkten tas på karaktär hos Smögen, inte strikt tid, temperatur eller alkoholhalt, samt att den dominerande karaktären hos destillatflödet förändras i samma steg/ordning varje körning förutsatt att destillationstakten är densamma, vilket alltså gör att skärningspunkten kan läggas vid samma karaktär i flödet, varje gång.

*

Så var dagens lektion liksom intervjun med Pär Caldenby slut. Det ska bli mäkta intressant att se på vilka sätt Smögens redan mastiga destillat förändras och kan påverkas i olika riktningar med de nya kondensorerna. Ett stort tack till Pär för att du tog dig tid att svara på mina frågor!