Kopparkontakt

Det talas mycket om kopparkontakt. Koppar har en formidabel förmåga att ta bort oönskade ämnen i den new make som produceras, särskilt då svavelföreningar. Hur mycket koppar den blivande whiskyn har kontakt med vid destillering påverkar i stor utsträckning karaktären på doft och smak hos den färdiga whiskyn.

Detta har gjort att termen kopparkontakt, liksom förresten termen reflux, har fått ett väldigt uppsving i marknadsföring kring whisky. Ofta låter det som att all form av maximering av kopparkontakt är bra. Det är ett simplistiskt och faktiskt direkt missvisande sätt att se på saken.

Ett sätt att styra hur mycket kopparkontakt ens destillat får är genom att hur högt pannorna fylls och hur hårt pannorna körs (alltså hur mycket värme man applicerar).

Säg att du har en spritpanna på 10000 liter. Du fyller pannan med bara 2000 liter destilland (det som ska destilleras). Du praktiserar långsam destillering. Vägen för ångorna upp till pannans lyne arm blir lång, tiden som destillanden finns i pannan blir längre än vid snabb destillering. Resultatet kommer, allt annat lika, att bli ett destillat som haft en hög grad av kopparkontakt.

På Benrinnes fyller man pannorna lågt, för att öka kopparkontakten. Bild från whisky.com.

Så fyller du pannan istället nästan till brädden, med 8000 liter. Du börnar på med hög värme på rot och fortsätter så, det vill säga du praktiserar snabb destillering. Eftersom du ska koka 8000 liter kommer destilleringen i sig sannolikt ta längre tid, men för en given matsked färdigt destillat kommer gälla att den haft bra mycket mindre kopparkontakt än i det första fallet. Vägen till lyne arm har ju förkortats, ”trängseln” i pannan och värmen har ökats. Resultatet blir ett destillat som haft en mycket lägre grad av kopparkontakt.

På Lagavulin fylls pannorna högt, för att istället minimera kopparkontakten. Bild från Pinterest.

Skillnaden mellan destillat 1 och destillat 2 är, igen givet att alla andra parametrar hålls konstanta, att destillat 1 kommer att vara lättare och destillat 2 kommer att vara tyngre, mer robust, mer ”brutalt”. Om destillat 1 eller 2 kommer att vara bäst, däremot, är en fråga om doft- och smakpreferenser. När destilleri A fyller pannorna relativt lågt och destilleri B fyller sina pannor högt är det ingen av destillerierna som gör något bättre än någon annan. De har valt ett specifikt recept för sin new make, och vet hur de ska producera den för att producera just sådan whisky som de vill få till.

Hur mycket kopparkontakt ett visst destillat har så att säga upplevt beror inte minst på formen och storleken hos destilleriets pannor. Pannor med päronform ger mindre kopparkontakt än pannor med kokboll på svanhalsen eller pannor i lampglasform, särskilt om de har en smal midja (så kallad getingmidja). Extra ”satta” pannor – på engelska, squat stills, alltså pannor med grund kittel och mycket bred början på svanhalsen – ger också de mindre kopparkontakt. Ju längre svanhals, desto mer kopparkontakt (en längre väg för ångorna att vandra på väg mot lyne arm). Om en panna mot förmodan är utrustad med en så kallad purifier ökar graden av kopparkontakt. Och så vidare.

Små pannor innebär, allt annat lika, mindre kopparkontakt än stora pannor. Det där tog mig ett tag att fatta, så låt mig förklara. Du har en panna på 50000 liter som du fyller med 35000 liter. Bredvid denna panna har du en exakt kopia, men som i alla dimensioner är tio gånger mindre, alltså en 5000-literspanna som du fyller med 3500 liter. Du hettar upp pannorna med exakt samma mängd värme. I den mindre pannan kommer förstås det du ska destillera börja koka bra mycket snabbare än i den större pannan. Redan där har du en längre tid för de 35000 litrarna att vidröra koppar än du har i den mindre pannan. I den mindre pannan kommer svanhalsen vara tio gånger kortare, och avståndet från destillandens rand till början av svanhalsen kommer också det vara kortare. Tänk dig en enda matsked som börjar förångas i den mindre pannan: den har en kortare väg till kondensorn än vad en matsked i kitteln på den större pannan har. Alltså kommer kopparkontakten, allt annat lika, vara större för destillat som kokats i stora pannor.

Det är alltså ingen slump att destillerier som ska expandera ofta – dock långt ifrån alltid! – gärna gör det genom att sätta in lika stora pannor som de som man redan använder. Det tydligaste exemplet på detta är Macallan, som använder små pannor (ja, små för att vara i Skottland, då). Med varumärkets försäljningsframgångar följde behov av att utöka produktionen och sätta in fler pannor. Istället för att installera tio gånger så stora pannor i samma form som de gamla har man konsekvent valt att sätta in allt fler, precis likadana, små pannor. Det är ett mycket dyrt, logistiskt mycket komplicerat och krävande sätt att arbeta. Det är inte vidskepelse utan vetenskap att göra så.

Flera av samma lika. Några av många spritpannor på Macallan (gamla destilleriet, numera i malpåse). Bild från whisky.com.

Lutningen på lyne arm påverkar också mängden kopparkontakt. Om lyne arm lutar starkt uppåt fungerar den närmast som en fortsättning av svanhalsen. En lyne arm som lutar nedåt och som kanske dessutom har en vid diameter minimerar kopparkontakten i detta skede av destilleringen. Som framgått ovan, att fylla pannorna högt och destillera relativt snabbt innebär även det mindre kopparkontakt. Worm tubs innebär mindre kopparkontakt än skalrörskondensorer. I ett senare skede i processen kommer också förstås skärningspunkterna påverka vilket slags new make man producerar, igen allt annat (inmäskning, eventuellt rökig malt, längden på jäsningstiderna, vad jäskaren är gjorda av för material med mera) annat.

Bunnahabhain, Lagavulin och Smögen är bra exempel på destillerier som väljer att långt ifrån maximera kopparkontakten, men som ändå är supersmaskiga. Benrinnes, Inchdairnie och Glenmorangie är exempel på destillerier som istället på olika sätt om inte maximerar kopparkontakten så i alla fall ser till att den blir omfattande.

Kopparkontakt är bra och den är absolut nödvändig, vilket bland annat visas av att det knappt finns någon enda panna alls där whisky makas som är gjord helt av stål. Men att i varje steg av destilleringsprocessen maximera kopparkontakt betyder verkligen inte i sig att man producerar en bättre whisky.

Se även bland annat lyne arm, reflux, worm tubs.

*

Detta är förstås ytterligare ett litet smakprov från boken jag skriver på. Jag har avgivit ett högtidligt löfte om att sätta punkt i år; jag börjar tro att det blir svårt att hinna få den till tryck i år, dock. Övriga inlägg på denna blogg där ni kan läsa små förhandstittar hittar du här.