Tjeders whisky

Bara whisky

Varför fylls fat på 63,5%?

Det var länge sedan nu jag lade upp något från min bok, som dyrt och heligt utlovas komma från trycket i år: en uppslagsbok från A till Ö, där du kan slå upp vad som helst. Destillerier, oberoende buteljerare, fatstorlekar, produktionstermer, whiskyslang, you name it: tanken är att (i princip) allt ska finnas med. Texten nedan ligger under det föga sexiga ordet ”fatfyllningsstyrka” i boken.

Fatfyllningsstyrka är den alkoholstyrka som spriten (new maken) har när fat fylls. Inom skotsk whiskyindustri är den traditionella fatfyllningsstyrkan för maltwhisky ”11 over proof”, alltså 111 proof, vilket med dagens ABV-system har avrundats lilla gnuttan uppåt till 63,5%. Grainwhisky fylls normalt på en högre styrka, omkring 68% eller högre. Före nedvattning har new make högre alkoholstyrka. Beroende på skärningspunkter skiljer sig den naturliga styrkan på new make åt mellan olika destillerier, men ligger normalt någonstans mellan 68–72%.

Varför vattnar man ned new maken innan man fyller på fat? Det finns en rad olika svar som förs fram när den här frågan diskuteras. En sak som brukar framhållas är att en uniform fatfyllningsstyrka på 63,5% underlättar vid fatbyten mellan destillerier och ägargrupper. Om alla fyller sina fat på samma styrka blir det skattetekniskt lättare att byta fat mellan sig. Och det låter ju onekligen rimligt. En annan anledning som ofta förs fram är att just 63,5% ska ha visat sig vara den bästa styrkan att fylla på.

Fatfyllning på skotska Wolfburn. Som i princip överallt i Skottland håller spriten 63,5, vilket i deras fall är drygt sex procentenheter lägre än den naturliga styrkan på deras new make.

Inget av dessa båda argument är faktiskt korrekta, även om det andra argumentet är mer fullständigt uppenbart fel. Den historiska grunden för traditionen att fylla på 63,5% ligger faktiskt inte i en vilja att byta fat, utan i den mycket inflytelserika lagen Excise Act från 1823. Vid den tiden fanns inte de där stora ägargrupperna som bytte fat mellan sig. Blended whisky och blended malt var inte ens uppfunna. Lagen är framför allt känd för att den kraftigt underlättade laglig destillering och produktion av whisky. Den som likt jag orkar traggla sig igenom hela den mycket långa lagtexten finner att även fatfyllningsstyrka reglerades i den. Att grunden skulle ligga i Excise Act är alltså inte något jag har läst mig till i den mycket omfattande litteratur som finns om whisky. Se på följande stycke från 1823 års Excise Act:

[…] it shall not be lawful so to warehouse any Spirits of any Strength other than the respective Strengths of Twenty five per Centum over Proof, or Eleven per Centum over Proof, as denoted by the Hydrometer called Sykes’s Hydrometer […]*

När man frågar även synnerligen kunniga människor i whiskybranschen idag svarar nästan alla att grunden för fatfyllningsstyrkan på 63,5 är för att det underlättar handlandet med fat. Några få destillerichefer kanske svarar att man fyller på 63,5 för att man alltid har fyllt på den styrkan. Ingen nämner någonsin 1823 Excise Act i sammanhanget. Men! Elva över proof är den där ”traditionella” styrkan: det motsvarar 63,44% i ABV-skalan som används idag. Detta är den fatfyllningsstyrka som kommit att bli den rådande; sedan proof-systemet gavs upp är den alltså 63,5%.

Lätt att missa i flödet av detaljerade krav, men detta är den mest inflytelserika lag om whisky som någonsin antagits. Här ligger grunden till att fat fylls på 63,5%. Det som avbildas är en halv sida, av en 51 sidor lång lag…!

Den lite förvånande högre styrkan 25% över proof som nämns i lagen är i ABV-termer 71,44%. Det är möjligt att den står där för att sådan styrka redan då var den vanliga att använda på Irland. Att den något högre styrkan konsekvent användes av alla de stora giganterna inom irländsk whiskyindustri vid 1800-talets slut framgår nämligen av boken Truths about whisky från 1879. Tydligen såg praktiken likadan ut runt hundra år senare, när William Ross publicerade sin bok Whisky. Där står nämligen att läsa att man i Skottland fyller på 11–12 över proof och att fatfyllningsstyrka är på 25 över proof på Irland. Idag finns det fortfarande destillerier som fyller på denna högre styrka, men det råder ingen enhetlighet vad gäller fatfyllningsstyrka inom irländsk whiskyindustri.

Grunden för traditionen att fylla fat på 63,5% ligger alltså i 1823 års lag, som helt omstöpte whiskybranschen framför allt genom att göra det lättare att producera whisky lagligt. Att nästan alla sedan har fortsatt att fylla fat på denna styrka och att det onekligen långt senare i ett skede där stora ägargrupper skulle byta fat mellan sig har varit praktiskt att alla fyller på samma styrka är en annan sak. (Egentligen behövs inte uniforma fatfyllningsstyrkor för fatutbyten eftersom sådana lätt kan omräknas till OLA, alltså hur många liter ren sprit ett visst antal fat fylldes med från början. Men något lättare blir det väl kanske om man räknar med att alla kör med samma styrka från start.)

Spelar då fatfyllningsstyrkan någon roll för hur whiskyn utvecklar sig i faten? Ja. Förenklat gäller att ju högre alkoholhalt, desto långsammare går mognaden i faten. Forskning har visat att whiskyn i fat som fylls på högre styrka har en långsammare formering av de smakämnen som kemiskt går under samlingstermen kongener. Men det är också lite olika typer av smakämnen som utvinns ur eken vid olika alkoholstyrkor. Man kan kanske säga att mognaden generellt går långsammare ju högre alkoholhalt spriten i ett fat är, men att det samtidigt är olika typer av ämnen som utvinns ur eken vid olika styrkor. Det handlar framför allt om vilka ämnen som är alkohollösliga och vilka som är vattenlösliga. Lägre fatfyllningsstyrka innebär förstås att mer av de vattenlösliga ämnena extraheras. Som Roger Melander pedagogiskt förklarar:**

En vätska med högre alkoholhalt tränger djupare in i eken tenderar att dra ut mer av vissa alkohollösliga aromer ur eken såsom laktoner, fenoler, fettsyror och lipider. Å andra sidan kan det med en högre alkoholstyrka krävas större nedvattning vid buteljering med utspädning av samtliga aromer som följd. En lägre alkoholhalt genererar ofta högre koncentrationer av vattenlösliga ämnen såsom tanniner och sockerarter. Mängden extraherade sockerarter från fatet är ungefär dubbelt så hög i 55 procentig sprit som i 70 procentig.

En konsekvens av detta är att man inte kan säga att det finns en enda optimal fatfyllningsstyrka för all slags whisky och alla slags fat.*** Än mindre kan man säga att denna styrka skulle råka vara just 63,5%. Det handlar som så mycket annat om vad man vill få ut för dofter och smaker ur sina fat, liksom om hur planeringen för framtiden ser ut. Man kan till exempel använda en högre fatfyllningsstyrka för fat som redan har använts för att lagra whisky, och som därmed är något mindre aktiva. Den högre fatfyllningsstyrkan kommer betyda att längre lagring behövs, men samtidigt kan andra ämnen lakas ut på det sättet. Man kan också fylla på full styrka för att man planerar att låta just dessa fat lagras extra länge. Lägre fatfyllningsstyrka än vanligt kan användas för att få ut mer av träets sockerarter och generellt snabba på mognadsprocessen. Med lägre fatfyllningsstyrka riskeras förstås att alkoholhalten sjunker för snabbt om man planerar en något längre lagring. Det finns för- och nackdelar med alla val, för det mycket lilla fåtal destillerier som gör sådana aktiva val.

Det finns nämligen sådana destillerier. Innan vi går vidare vill jag gärna inskärpa igen att i princip samtliga fat som har maltwhisky i sig på planeten har fyllts med en alkoholstyrka på just 63,5%. När vi nu går vidare för att resonera kring alternativa fatfyllningsstyrkor pratar vi om något som är väldigt marginellt förekommande.

Det viktigaste exemplet på alternativa styrkor vid fatfyllning finner vi i USA. Där gäller i regleringen av bourbon att bourbon inte får fyllas på fat på en styrka över 62,5%, alltså en procent lägre än rådande norm i Skottland. Det finns dock ingen undre gräns för fatfyllningsstyrka för bourbon. Det är mycket vanligt att variera fatfyllningsstyrkan inom amerikansk bourbonindustri.

För maltwhiskyvärlden finns det säkert fler exempel än de jag råkar känna till, men här kommer tre destillerier som praktiserar lägre fatfyllningsstyrka än den vanliga: japanska Fuji Gotemba när de kokar vad som skulle ha kallats bourbon om destilleriet låg i USA (55), skotska Strathearn (58) och svenska Agitator (55). Svenska High Coast har också de en något lägre fatfyllningsstyrka numera, på omkring 60%.

Notera att policyn att vattna ned råspriten till säg 55 eller 58 inte är en fråga om snålhet, utan precis tvärtom. Det är avsevärt dyrare än att fylla på högre styrkor, eftersom fat kostar pengar och plats i lagerhus. Ju högre styrka du fyller dina fat på, desto billigare blir produktionen.

Destillerier som fyller på lägre styrkor varierar sina fatfyllningsstyrkor. Strathearn och Agitator fyller dock merparten av sina fat på dessa lägre styrkor.

Förmodat oberoende bloggare turned corporate sellout? Eller är det bara lilla jag, glad att få fylla en sherryhoggie under ett besök på det nya svenska whiskydestilleriet Agitator? Här fylls en absolut majoritet av faten på en ovanligt låg alkoholstyrka, 55%.

Det finns också destillerier som fyller fat utan att späda ned spriten, på det som på engelska normalt kallas ”natural strength”, undantagsvis ”receiver strength”, alltså på runtomkring 70%. Här hittar vi till exempel skotska Bruichladdich, Pulteney (för de fat de fyller för att använda som singelmalt) och svenska Smögen (för en del men inte alla fat). Enligt en uppgift från 2013 ska Aberlour fylla sina fat på 69,1%, vilket låter som en möjlig ”natural strength”.**** Andra destillerier kan fylla ett litet antal fat på högre styrkor, men håller sig normalt till 63,5%.

Det kanske mest kända exemplet på fat som fylldes på naturlig styrka är att det gigantiska DCL (Distillers Company Limited) använde sig av naturlig styrka vid fatfyllning från någon gång under sent 1970-tal och 1980-talet. Detta för att helt enkelt spara pengar (högre styrka = färre fat = billigare vid inköp och billigare vid lagring). Enligt andra berodde detta på att det ska rått fatbrist, men det låter väldigt mycket mindre sannolikt. Många av faten som fylldes då hade tidigare använts för lagring av whisky.

Vi ska vara tacksamma över att DCL snålade med sin fatpolitik på detta sätt. Det är huvudanledningen till dagens Diageo har kunnat ge ut galet gammal Port Ellen och Brora med hög alkoholhalt många decennier senare. Hade man fyllt first-fillfat och med 63,5% hade dessa whiskies varit brutalt överekade vid det här laget, och alkoholhalten hade börjat riskera att sjunka under 40%, det vill säga den lagliga gränsen för whisky. Detta är förresten också förklaringen till att whiskies i den legendariska serien Rare Malts, ofta över 20 år gamla, kunde hålla så pass hög fatstyrka som omkring 60% efter så lång tid på fat.

Det var inte så att DCL planerade att dessa fat skulle ligga länge och kunna ges ut på fatstyrka, något som i princip inte förekom vid denna tid. De bara märkte av att de fyllde mer fat än vad marknaden verkade sukta efter whisky, och drog ned på kostnaderna. Detta är för övrigt något att beakta när bloggare idag kritiserar whiskyproducenter för att använda ”tired wood” och ”cut corners” i produktionen…!

Det kan tilläggas att det är svårt att späda sprit på sådant sätt att man landar på en exakt alkoholhalt. ABV mäts vid exakt 20 grader Celsius vilket sällan är den temperatur som råder i ett destilleris sprittank (spriten är oftast kallare än så). Dessutom ökas temperaturen när vatten tillsätts. 63,5% är i praktiken en höftning som kan varierar någon procent uppåt eller nedåt.


*1823 års Excise Act, från The Statutes of the United Kingdom of Great Britain and Ireland, 4 George IV. 1823 (London: His Majesty’s Statute and Law Printers, 1823), s. 860.
** Jag har inte frågat honom, men misstänker starkt att det citerade stycket bygger på resultat från George H. Reazin, ”Chemical mechanisms of whiskey maturation”, American Journal of Enology and Viticulture 32 (1981), s. 282–289. Se också Patrick Brossard, ”The effect of entry proof (cask filling strength) on whisky maturation”, juli 2008.
*** Jämför vad Pär Caldenby skriver i frågan: ”det inte mer sant att en enda styrka passar alla fat, än att säga att en enda storlek på skor passar alla människor”.
**** Se Teemu Strengell, ”Alcohol strength”, 20/1 2013.


Nästa Inlägg

Föregående Inlägg

5 Kommentarer

  1. Peter Lundvall 13 januari 2019

    ❣️👌

  2. Urban Ceder 13 januari 2019

    På ett flertal destillerier pratar man om att över en viss procent (64?) är varan att jämföra med explosiv vara och omfattas av stor säkerhet, följebil osv. Eftersom den mesta whisky transporteras åtminstone en bit skall detta vara största anledningen till 63,5% alk

    • David Tjeder 13 januari 2019 — Postförfattare

      Urban, det låter minst sagt långsökt, tycker jag. Inte minst med tanke på att de helt enorma mängderna (större än maltwhiskymängderna som kokas) grainwhisky läggs på fat på 68% och dessutom lagras i palletterade lagerhus med hysteriskt trångt mellan faten. Där kan de stå supertätt och mer än tio lager högt.

  3. Lars-Göran Gärds 15 januari 2019

    Hej David!
    Läste nånstans(kanske hos dej?) att Henrik Molin matematiskt räknat fram( tog en vecka) den ultimata fatfyllningsstyrkan.
    Den hamnade tydligen väldigt nära 63,5 %.
    Bara en ”blänkare” från mej.
    Med vänlig hälsning L-G.

Lämna en kommentar

© 2019 Tjeders whisky

Tema av Anders Norén