ppm

ppm är en förkortning för parts per million; sålunda ett mått som används för att beskriva mycket små koncentrationer av specifika ämnen. Matematiskt är 1 ppm alltså en miljondel: 0,000001, eller 0,0001‰, eller 10^–6.

I whiskysammanhang avser ppm i princip uteslutande halter av olika fenoler. Måttet avser då det mältade korn som används för produktion av rökig whisky. Det normala sättet att mäta fenoler i mältat korn är numera genom kromatografiteknik, HPLC (high performance liquid chromatography), som är mer exakt än tidigare tekniker som använde spektroskopi.

Medan orökig malt har 0 eller nära 0 ppm fenoler brukar runt 5–10 ppm räknas som lätt rökig malt, 10–25 som rökig och allt över 25 ppm som hårt rökig (heavily peated). Man kan också tala om extra hårt rökig malt, från någonstans över 50. Destillerier eller deras ägargrupper har bestämda mängder ppm de vill ha i sin rökiga malt – deras maltspecifikation.

Uppgifter om destilleries maltspecifikation varierar och kan även förändras över tid, men här följer ett försök till sammanställning av några exempel:

* Highland Park blandar egenmältad rökig malt på 35–40 ppm med orökig malt utifrån.
Källor: MWYB, flera utgåvor; Jefford, Peat, smoke and spirit; Stregnell, ”Peat”; destilleriers hemsidor.
Anmärkning: Mackmyra mäter inte ppm-halten sitt rökiga och extra rökiga recept, varför de inte har kunnat tas med i tabellen ovan.

Fenolernas och ppm-halternas ursprung: torv, som används vid torkning av malt för att göra whisky rökig.

Inom branschen används ofta ppm-måttet i marknadsföringssyfte. Bruichladdich är med sin Octomore ett tydligt exempel på det. Octomore har med råge sprängt alla ppm-vallar och de alltmer absurda ppm-nivåerna anges alltid på flaskan. Medan andra fegar runt sådär en 20, 30 eller 55 manglar Octomore som synes ovan ofta på högt över 100 ppm, och whiskyentusiasterna jublar.

Det finns dock många skäl till varför måttet är missvisande.

1. Den angivna ppm-halten avser som sagt råvaran, malten. Om du ser en flaska whisky på vilken det står 108 ppm finns det alltså inte 108 ppm fenoler i whiskyn i flaskan.
2. Fenoler förloras i varje steg i destilleringsprocessen; redan vid mäskningen tappas i fenolhalt, och mer än hälften – hela 62,5%, vid försök med malt rökt till 27 ppm! – förvinner redan i den första destilleringen i mäskpannan. Dessa fenoler ligger kvar i den så kallade pot ale som finns kvar i mäskpannan efter den första körningen. I nästa steg, i spritpannan, tappas ytterligare fenoler.
3. Väl i faten kommer också fenolhalten minska över tid, eftersom många av fenolerna omvandlas till andra ämnen genom kemiska reaktioner. Om du verkligen gillar rökig whisky, var medveten om att det är smartare att gå nedåt åldrarna än uppåt. Du gillar röksmällen i Laphroaig 10? Då ska du inte tömma bankkontot och köpa Laphroaig 25 i tron att den kommer att vara så himla mycket rökigare. Det kommer den nämligen inte vara. Ett smartare steg är istället att köpa rökig whisky som är ännu yngre: den kommer att ha högre, inte lägre, halter av fenoler. Är det käftsmällen du är ute efter är du förtjust i fenolerna, och de är långt långt färre efter 20 år i fat än efter sju år.
4. Den upplevda rökigheten hos en given whisky beror vidare på hur hjärtat skärs (se vidare skärningspunkter). Ett exempel är destillerierna Lagavulin och Caol ila, som båda använder sig av exakt samma malt, inte bara samma maltspecifikation, för produktionen av sin whisky. Ändå är deras karaktärer helt väsensskilda, med en mycket tyngre och avsevärt mer markerad, tjärlik rökighet i Lagavulin. Det beror förstås också på saker som formen på pannorna och hur länge mäsken tillåts jäsa, men skärningspunkterna, som ser helt olika ut vid de båda destillerierna, är här helt avgörande. Det avspeglas redan i new maken, där Caol ila har 12–13 ppm medan Lagavulin har 16–18 ppm i sin new make. Enkelt uttryckt gäller att ju senare man skär hjärtat både från försprit till hjärta och från hjärta till eftersprit, desto mer fenoler blir det i new maken.
5. Det finns många fenoler som inte smakar rök, vilket innebär att hög ppm-halt på malten i sig inte måste innebära rökigare whisky. Om ett destilleri skulle lyckas framställa en new make med mycket kraftiga inslag av enbart fenolen eugenol skulle de gladeligen kunna säga att deras sprit höll hela 50 ppm utan att den för den skull vore det minsta rökig (däremot skulle den smaka en hel del av kryddnejlika!).

Till detta kommer också destilleriers fatpolitik. Ta rejält rökig malt och lägg på refill hogsheads, som på Lagavulin, och fenolerna kommer kännas mycket kraftigare än om du hade använt first-fill sherryfat. Om vi tittar på listan av destillerier ovan finner jag för egen del att ppm-halten knappast stämmer överens med hur rökig en whisky är (om vi begränsar oss till den del av fenolernas inverkan som har bara med just rök att göra). Så upplever jag Benromach som betydligt rökigare än Highland Park, trots att HP har högre ppm-halt på malten; Smögens rökiga whiskies som rejält mycket rökigare än Box rökiga recept; som redan sagts, mer rök i Lagavulin än i Caol ila; Port Charlotte ofta som rejält mycket rökigare än Ardbeg; i vissa fall, Talisker som rökigare än Bowmore. Enligt uppgift ska Brora aldrig ha använt rökigare malt än 40 ppm, och vid trettio års ålder kan de rökiga utgåvorna fortfarande vara brutalrökiga, vilket verkligen inte kan sägas om Laphroaig vid samma ålder. Exemplen kan mångfaldigas.

Inom whiskyproduktion kan ppm-måttet användas för att mäta annat än fenoler. Ett exempel på ett sådant ämne är den mycket giftiga alkoholen metanol, som ingår i mikroskopiska mängder (runt 6 ppm, högre för fruktigare och blommigare destillat med hög skärning av hjärtat) i new make och i särskilt starka koncentrationer på 20–40 ppm i förspriten.

Se också: torv, fenoler, skärningspunkter.

*

Denna post är ytterligare en förhandstitt ur en uppslagsbok om whisky som jag skriver på sedan ett år tillbaka. Det var ett tag sedan sist som jag gav er smakprov ur den. Manus ligger i skrivande stund på drygt 350 sidor (A4-format i Word), och dessvärre har jag rätt mycket kvar. Jag hoppas kunna bli klar sådär lagom så att boken blir årets julklapp 2018. Tidigare förhandstittar ur boken får genom att klicka här. Slainte!