Tjeders whisky

Bara whisky

Vad är headspace?

Ibland dyker termen headspace upp i teknisk whiskylitteratur. Vad är nu det då? Jo, den del av ditt whiskyglas som det inte finns whisky i; den del av din flaska som det inte finns whisky i; även luftfickan i fat där whisky lagras. Helt enkelt: luften ovanför spriten.

När du doftar på en whisky är det faktiskt i strikt mening inte whiskyn i ditt glas som du nosar på. Det är mer precist de molekyler som finns i den whiskyn och som är tillräckligt flyktiga för att ha lämnat vätskan i glasets botten och rört sig uppåt genom luften som du andas in med näsan. Molekylerna har alltså hamnat i glasets headspace.

En whisky är en kemiskt mycket komplex vätska. Alla molekyler i den är inte lika flyktiga och alla typer av molekyler trivs inte i samma alkoholhalter. Molekylers benägenhet att flytta sig ur blandningen och evaporera heter inom kemi deras volatility (flyktighet). Vad som kommer att ligga kvar och vad som tar sig upp i glasets headspace beror därför på vilka molekyler det är vi pratar om. Men hur whiskyn doftar beror helt på den kemiska sammansättningen av glasets headspace. Denna i sin tur blir olika beroende på vilket slags glas du hällt upp whiskyn i, vilken alkoholhalt whiskyn har, temperaturen på whiskyn och glaset, med mera med mera. De smak- och doftbärande ämnena i whisky går under samlingsnamnet kongener (även alkohol är en sådan). Ändra vilka kongener det är som befinner sig i glasets headspace, och din whisky doftar på ett annat sätt. Eller som det heter med fantastisk träffsäkerhet i en forskningsöversikt med en akademisk prosa så torr att det knastrar i gommen efter whisky:

The basis of flavour discrimination by nosing of whisky must relate to behaviour of volatile congeners and their headspace concentrations.*

Om du äger lite olika glas kan du själv bekräfta detta med ett snabbt experiment. Häll upp whisky från samma flaska i sex olika slags glas. Låt stå i fem till tio minuter. Dofta dig igenom glasen lite fort. Visst doftar de likartat – men inte likadant. De olika glasen koncentrerar de flyktiga kongenerna på olika sätt vilket gör att den kemiska sammansättningen av headspace i de sex glasen inte kommer att vara identisk. Och det enda sättet du kan dofta på din whisky är att dofta på headspace. (Detta är förresten anledningen till att provningsglas tenderar att vara välvda inåt på olika vis: kongenerna ska lämna whiskyn och sedan koncentreras i headspace. I ett vanligt tumblerglas står det dem fritt att fortsätta sväva ut i rummet, varvid whiskyn doftar mindre.)

Ja, du kan faktiskt använda exakt likadana glas och ändå få till olika kemiska sammansättningar av headspace vilket i sin tur innebär subtila skillnader i doft och smak. Häll upp 1, 3 respektive 6 centiliter av samma whisky i tre glencairnglas. Låt stå i 30 minuter. Häll sedan upp 1, 3 och 6 centiliter av samma whisky i ytterligare tre glas. Dofta dig genast igenom de sex glasen. Visst finns stor släktskap, men varje glas kommer att ha en unik doft. Detta beror alltså på vilka kongener som ”hunnit” lämna whiskyn för att befinna sig i headspace. Eftersom headspace är olika stor beroende på hur mycket du fyllt glaset med whisky doftar samma whisky olika beroende på hur mycket du fyllt glaset.

Molekylers flyktighet förklarar också varför doften på en whisky förändras så mycket över tid i glaset, och varför doften förändras så mycket när vatten tillsätts till whisky. I whiskyn där i glaset kommer det att finnas en stor mängd molekyler som trivs mer i vatten än i alkohol medan andra trivs mer i alkohol än i vatten. Vatten som tillsätts ökar dessutom temperaturen på whiskyn på grund av att de kemiska reaktionerna i whiskyn skapar värme. Vissa ämnen i whiskyn som tidigare hade låg flyktighet och som trivs bäst med alkohol och i stor utsträckning därför inte hade lämnat whiskyn och rört sig upp i glasets headspace kan nu komma att vilja ”fly” den större mängden vatten som är i glaset. De flyr rätt mot dina näsborrar, varvid whiskyn får nya dofter och även nya smaker.

Headspace kan alltså också avse mängden luft som finns i en stängd eller, vanligare, öppnad flaska. Det är för att en massa molekyler lämnar whiskyn och rör sig upp till headspace som din whisky inte doftar och smakar likadant när du just öppnat flaskan som när den är halvfull eller nästan tom. Whiskyn i din flaska är alltså bokstavligen inte densamma över tid.

Vilka molekyler som lämnar och hur fort det går är alltså helt beroende av molekylernas flyktighet, deras volatility. Vissa dofter och smaker kommer att lämna whiskyn fortare än andra. Det gör också att vissa whiskies förändras mer än andra i flaskan om du väntar länge med att dricka upp den. Samma sak gäller headspace i ett glas där du har en whisky: vissa dofter kommer att lämna tidigt, andra senare.

Under lagringsprocessen spelar headspace i fatet en viktig men ganska svårberäknelig roll. För denna aspekt av termen se till exempel här.

*Citat från K.-Y. Monica Lee, Alistair Paterson, Lorraine Birkmyre & John R. Piggott, ”Headspace congeners of blended Scotch whiskies of different product categories from SPME analysis”, Journal of The Institute of Brewing 107, nr. 5 (2001), s. 315. Nedladdningsbar här: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2001.tb00100.x.

*

Jag ber om ursäkt för den långa pausen vad gäller smaknoter på bloggen, både till er som längtar efter att läsa smaknoter på aktuella whiskies och till er som skickat samples. Jag kommer tillbaka till det, jag lovar. Tills vidare kommer kanske en del sådana här nördiga ting ur boken min att dyka upp istället, vem vet?


Nästa Inlägg

Föregående Inlägg

Lämna en kommentar

© 2022 Tjeders whisky

Tema av Anders Norén