Håll i hatten, för nu nördar vi loss något så in i bängen!
Attenuation är sänkningen av densiteten på vörten (sedermera mäsken) under jäsningen i jäskaren. Alternativt och mindre processuellt: OG minus FG. Allt det där låter sannolikt som grekiska, så låt oss se om jag kan förklara.
Vört, den mycket söta vätska som produceras i mäsktunnan och sedermera jäses till mäsk (wash), har mycket sockerarter i sig. Dessa sockerarter gör att vört är tyngre än vatten. Det vill säga, har en större densitet än vatten. (Detta i sin tur beror på hur stora de atomer och molekyler som ingår i vörten är, och hur tätt de är ”packade”. Tänk på det genom att göra en jämförelse: en dm3 – alltså en liter – sten väger mycket mer än en liter apelsinjuice.) Jäst tillsätts till vörten. Jästen omvandlar sockerarterna till alkohol. Alkohol har lägre densitet än sockerarter. Dessutom lämnar koldioxid jäskaret som en följd av de kemiska reaktionsprocesser som producerar alkohol. När jäst omvandlat sockerarterna till alkohol har den färdiga mäsken därför lägre densitet – väger mindre per liter – än den gjorde som vört. Faktiskt väger den färdiga mäsken till och med något mindre än vatten. Nu kanske min beskrivning av attenuation – ”Sänkningen av densiteten på vörten (sedermera mäsken) under jäsningen i jäskaren” – är mer begriplig?
Vi återkommer till det där med den sänkta densiteten. Men OG minus FG då?
För att komma dit måste vi tala om gravity: original gravity, specific gravity och final gravity. Gravity, kan man säga, är ett mått på densiteten hos en given substans, jämförd med densiteten hos vatten. Den mäts i poäng (gravity points). 1 liter vatten vid 20°C väger ett kilo, och beräknas som 1 (skrivs också som 1,000 och ofta, oegentligt, som 1000). 1 liter vört väger som sagt på grund av den stora mängden sockerarter mer än så. En inte ovanlig vikt (densitet) på vört i Skottland är att 1 liter på 20°C väger 1055 gram. Den sägs då ha en gravity på 1,055 (1055). Detta kan ses som startpunkten en bryggare har att arbeta med: den densitet som vörten har innan jäst har tillsatts. Eftersom det är utgångspunkten i just denna process kallas den då för original gravity (OG). I whiskysammanhang omtalas detta som ”original gravity of wort(s)”. Vörten har alltså i vårt exempel en OG på, så som man oftast men något oegentligt skriver det, 1055 gravity points.
Specific gravity, SG, är densiteten hos något vad som helst vid en given tidpunkt. Att OG räknas som just 1055 i frågan om jäsningen är ju för att man aktivt väljer en startpunkt. En kunde lika gärna räkna på vilken specifik densitet vörten har till exempel medan den håller på att produceras i mäsktunnan: den är ju liksom inte alltid just 1055, utan blir det efter att inmäskningen är klar, temperaturen sänkt, och vörten är pumpad till jäskaren där det är dags att producera mäsk. Under tiden som vörten jäser sjunker densiteten. Densiteten vid varje enskild tidpunkt är då alltså specific gravity. Just i fallet med jäsning i jäskaren kommer SG hela tiden att vara lägre än OG.
Densiteten sjunker alltså under jäsningsprocessen. Om densiteten i något vad som helst minskas utgör detta förtunning. Förtunning heter vad på engelska, om inte – häpp! – attenuation. På destillerier mäts vörtens gravity kontinuerligt under jäsningen. (Ja, efter att jäsningen har påbörjats är det ju inte vört längre utan mäsk – wash – men just i räknandet av gravity kallas vätskan hela tiden för vört: ”gravity of wort(s)” heter det, aldrig gravity of wash.)
När vörten jäst helt klart når man fram till den slutgitiga densiteten, final gravity (FG). Varje förskjutning från OG till en given SG på väg mot FG utgör attenuation, eftersom attenuation ju är…? Minns du? Just det: ”Sänkningen av densiteten på vörten (sedermera mäsken) under jäsningen i jäskaren.” En tänkt och normal final gravity of wort i skotsk whiskyindustri kan vara 998 (formellt sett 0,998). Mäsken har nu som väntat lägre densitet än vörten, och även lägre densitet än vatten. Med en FG på 998 väger en liter mäsk alltså 998 gram vid 20°C.
Attenuation är alltså både processen då densiteteten sjunker, men också helt enkelt ett mått som beräknas som OG minus FG: densiteten från start minus den slutgiltiga densitet som mäsken landade på. Med en original gravity på 1055 och en final gravity på 998 är förstås attenuation 57.
Som för att förvirra maximalt mäts attenuation åtminstone i teknisk produktionslitteratur och inom bryggerinäringen sällan i gravity, utan istället normalt i en skala som heter Plato, °P. Plato motsvarar på ett ungefär gravity points delat med 4. I vårt fall har vi alltså en attenuation på 14,25 °P. Men eftersom denna bok inte är en manual för bryggare eller destillatörer kanske vi kan låta de detaljerna bero.
Varför mäter de som arbetar med bryggandet av mäsk på ett destilleri kontinuerligt attenuation? Det har både produktions- och skattetekniska orsaker. Genom att ha koll på OG kan man beräkna hur mycket alkohol som kan förväntas bildas av en viss mängd vört (mer alkohol ju högre OG vörten har, med vissa förbehåll). Genom mätning av SG, FG och OG undersöks den faktiska produktionen av alkohol, men också på att/om produktionen av alkohol fungerar som den ska. På det stora hela vill destillerier nå ett faktiskt utbyte (yield; mängden ren sprit som fås ut av ett ton malt) som ligger så nära det förväntade utbytet – predicted spirit yield eller PSY – som möjligt. Har du köpt en typ av malt som ska ge dig 420 liter ren sprit per ton malt vill du inte få ut 300 liter sprit.
Det är förresten inte bara destilleriet självt som vill veta OG, det vill eller i alla fall ville skattmasen också veta. Historiskt har destillerier lagt stor möda på att underdeklarera OG på vörten för att kunna producera mer alkohol än vad de sa att de skulle komma att göra.
Säg att destilleriet har ett recept som påbjuder 72 timmar jäsningstid och att attenuation ska vara 57 (OG 1055–FG 998). Genom att kontinuerligt följa SG från OG till FG under jäsningen kommer man i tid märka om SG inte sjunker som den ska. Det handlar alltså om att se till att produktionen av alkohol fortgår som planerat. Minns att det är i jäskaren som alkoholen vid ett destilleri produceras. Destillerandet kan bara koncentrera den alkohol som blivit till här.
En rad faktorer kan påverka produktionen av alkohol i jäskaren och därmed attenuation. Problem vid inmäskningen kan leda till otillräckligt hög OG. Infektioner i mäsken och alltför höga temperaturer vid jäsningen kan leda till svag attenuation. Man talar då om ”incomplete attenuation”. Här anas skillnaden mellan attenuation som en process – vilken sänkning av densiteten som helst från OG – och förståelsen av attenuation som skillnaden mellan OG och FG.
Gravity mäts med hjälp av en hydrometer. För att beräkna mängden alkohol som produceras multipliceras attenuation mätt i grader (gravity) med 0,13125. Vid en attenuation på 57 landar man alltså på en mäsk med drygt 7,5 procents alkoholhalt. Eftersom (nästintill) ingen alkohol förloras i destilleringen och man vet hur mycket mäsk man har är det nu möjligt att räkna ut hur många liter new make eller ren sprit som kommer utvinnas efter att mäsken destillerats.
Se också high gravity wort och low gravity wort.
*
Grattis, du överlevde just en av de allra ultranördigaste texterna ur min kommande uppslagsbok om whisky! Jag är riktigt imponerad att du tog dig ända hit. Jag lovar, andra delar av boken kommer att vara härligare läsning…! Tack till Oskar Bruno för bra hjälp vid diskussion av dessa för mig rätt så rejält främmande sakerna, och till min tålmodiga son för hjälp att förstå något så himla basic som densitet – minns, jag är en ynka humanist med synnerligen begränsade kunskaper i kemi och matematik som aldrig bryggt en öl eller arbetat på ett destilleri.
