Vad är ett destilleri?

För att göra det enkelt för oss: ett destilleri är en byggnad eller en lokal där alkohol destilleras.[1] Det är en definition som fungerar för, tror jag i alla fall, alla destillerier.

Tyvärr är saken mer komplicerad än så. Den är dels komplicerad i sig, dels i hur termen används särskilt inom den skotska whiskyindustrin. Det är också inte sällan så att det vi tänker på som ett destilleri också förblir ett destilleri fast det inte är det på grund av att destilleriet samtidigt är ett starkt varumärke.

Obegripligt? Vänta bara så ska vi se om jag kan förklara.

Vad är det som gör ett destilleri till ett destilleri? Definitionen ovan pekar, vilket är rimligt, mot själva destillerandet som kärnan. Det är alltså själva pannorna som avgör om något är ett destilleri eller inte. Historiskt brukade alla steg i produktionen ske på destillerier, men så är det inte längre. Bara ypperligt få destillerier mältar sitt eget korn eller buteljerar på plats; en hel del destillerier har inte egna lagerhus, och många fyller inte ens faten på det område där destilleriet ligger. En del destillerier köper till och med in mäsken från lokala bryggerier. Men så länge de destillerar själva räknar vi dem som destillerier.

Men. Om det nu är pannorna som är hjärtat i ett destilleri, hur kan då ett destilleri fortsätta vara samma destilleri när pannorna har bytts ut? Säg att vi har ett destilleri som byter ut sitt pannpar mot ett nytt pannpar. Det nya pannparet ser inte ut som de gamla pannorna. Receptet för whiskyn som makas på pannorna ändras, men varken namnet på destilleriet eller whiskyn byter namn. Detta har hänt ungefär en kazzilion gånger i whiskyhistorien. Bestämmer pannorna vad ett destilleri är är det ett nytt destilleri, inte samma som innan. Men så ser man det sällan; istället blir platsen eller själva lokalen det som gör ett destilleri till ett destilleri. Ta Caol ila som exempel: 1972 jämnade man hela destilleriet med marken och byggde upp ett helt nytt destilleri. Inte en skruv var kvar från det gamla destilleriet (förutom lagerhusen, men lagerhusen är ju inte destilleriet). När man sedan började sälja whisky som kokats i de nya pannorna, på vad sätt kan den whiskyn sägas vara Caol ila? Svaret är enkelt: destilleriet låg på samma plats som det gamla, och då ses det som samma destilleri.

Caol ila idag.

Men om Diageo av någon märklig anledning skulle bestämma att flytta hela Caol ilas produktion med all utrustning och bygga in utrustningen i Lagavulin, då? Skulle allt som kokades på de pannorna bli Lagavulin? Nej, man skulle kunna fortsätta hävda att det som görs är Caol ila – så länge pannorna körs för sig och whiskyn lagras för sig, separat från Lagavulins egen produktion. I Australien har just detta hänt: Old Hobart distillerys pannor befinner sig numera fysiskt inneslutna i Lark distillery. Så länge produktionen på Larks pannor hålls separat från Old Hobarts är Old Hobart ett destilleri, baserat på pannorna, som har flyttat – in i ett annat destilleri. Old Hobart är alltså fortfarande ett eget destilleri.

Det gamla Caol ila, här 1905.

På vår egen hemmafront är Mackmyra ett bra exempel. Du tänkte att Mackmyra är ett destilleri? Jo, självklart är det det. Men det är också tre destillerier. Eller, har varit. Här är Mackmyras tre destillerier:

Mackmyra (1): Pilotdestilleriet, med mycket små pannor som teamet som grundade Mackmyra byggde själva, on stream 1999–2002. Användes främst för att utarbeta Mackmyras recept. En enda whisky, Privus 02, har släppts som enbart destillerats i detta pilotdestilleri.

Mackmyra (2): Bruksdestilleriet, det första ”riktiga”/lite större Mackmyradestilleriet, on stream från 2002 och stängt 2013. On stream igen 2017 under nytt namn, Mackmyra LAB Distillery, men det som ska kokas där numera ska inte vara Mackmyrawhisky utan andra saker.

Mackmyra (3): Gravitationsdestilleriet, invigt 2011 och det destilleri som numera gör all Mackmyrawhisky.

Om pannorna bestämde vad ett destilleri är för något har Mackmyra drivit tre olika destillerier, men den whisky som makats på dessa tre olika destillerier är alla Mackmyra. Men med fokus på enbart platsen och om den definieras snävt har de drivit två (pilotdestilleriet och bruksdestilleriet/Mackmyra LAB Distillery blir då ett, gravitationsdestilleriet är ett). Om varumärket bestämmer, ett destilleri.

Mackmyra (3); Mackmyras gravitationsdestilleri; destilleriet Mackmyra. Bild från tea.se.

Mackmyra skulle faktiskt kunna sälja gravitationsdestilleriet till någon som vill starta ett destilleri. Den personen döper om destilleriet till Glenwhatnot och gör Glenwhatnotwhisky på utrustningen. Mackmyra tar pengarna och sparkar igång ett destilleri i Skåne eller Lappland – som de utan problem kan kalla Mackmyra. Osannolikt? Ja. Möjligt? Absolut.

Så: det som definierar ett destilleri är först och främst att man destillerar sprit på plats. Men man måste också räkna in platsen, oavsett om pannor och recept och annat ändras, och även det inarbetade varumärket.

En fjärde möjlighet finns, som jag vidrört ovan. Om någon köper ett helt färdigt destilleri och väljer att koka en helt annan whisky på pannorna och döpa om destilleriet – är det då ett annat destilleri? De flesta skulle nog svara nej: det är samma destilleri som tidigare, men ny sorts whisky makas på utrustningen under nytt namn. Men säg då att det går tio år, och den nya ägaren sätter in två nya pannpar som inte ser ut som de tidigare pannorna – blir det ett ”riktigt”, ”nytt” destilleri då, månne? Dånt jag väät, som mina släktingar i Ångermanland skulle ha sagt om de fortfarande var i livet. Det är ett nytt destilleri, och det är det inte.

I och med detta har vi kommit till det minst sagt märkliga sättet att se på destillerier i Skottland och i historieskrivning om whisky. Där är platsen och namnet inte sällan mer avgörande än pannorna. När lowlanddestilleriet Annandale kom on stream 2014 talade de själva och andra om händelsen som att ”Annandale re-opens”. Varför då? Tja, ett destilleri med det namnet fanns ju i krokarna åren 1830 till 1919. Nästan hundra år senare bygger någon ett totalt nytt destilleri utan någon som helst koppling till det där destilleriet med samma namn som la näsan i vädret 1919. Ändå ser man det som att destilleriet öppnar igen – som om perioden 1920–2013 var en period då Annandale inte producerade whisky, men nu gör det det igen. Det är bortom helsnurrigt.

Låt oss säga att destilleri X brinner ner. Tio år senare bygger nya ägare ett helt nytt destilleri på samma plats, med samma namn. Trettio år senare stannar pannorna. Efter tjugo år i malpåse demoleras destilleriet. Ett nytt destilleri byggs upp på samma plats. Allt är nytt igen: receptet, pannorna, all utrustning; bara namnet består. Ändå ses detta ofta som att det är samma destilleri som öppnar igen. Detta är exakt vad som hänt i princip samtliga skotska destillerier många många gånger om – dessutom ofta med namnändringar på destillerierna som nu har glömts bort av alla utom en liten handfull ultranördar (ja, jag räknar mig till den kresten). Bland de riktigt nördiga leder denna noggrannhet till att man börjar jobba med siffror, som jag gjorde ovan med Mackmyra. Det kan då se ut ungefär såhär:

Glenwhatnot (1), 1789–1833; Glenwhatnot (2), 1855–1924 (stängt 1889–1897, 1919–1921); Glenwhatnot (3), 1960–1983; Glenwhatnot (4), 2013–. (Jämför till exempel artiklarna om destillerierna Hakushu och Macallan i denna bok: destillerier som är mer än ett destilleri.)

Det vanligaste är förstås ett enkelt scenario: en kund ser ett grundarår som står på etiketterna och imponeras av att destilleriet X varit igång ända sedan 1779 – som om det är samma destilleri som varit igång hela tiden.

Att krångla till det är roligt. Låt oss därför säga att ett destilleri har två pannor. Man sätter in två pannor till i helt annan form, där man dessutom kör med helt andra skärningspunkter vid destillering i spritpannan. I ett sådant fall är de nya pannorna ett eget destilleri bara om ägarna väljer att säga att det är det. Hade de nya pannorna legat i en annan byggnad fem meter ifrån det andra pannparet hade det varit ett annat destilleri oavsett (tänk på Kininvie, som i princip är ett skjul i Balvenies skugga). Det finns alltså mycket godtycke i vad som är ett destilleri och vad som inte är det. För ett riktigt krångligt exempel, se artiklarna om Glen Flagler respektive Killyloch i denna bok.

Ett tillägg om destillerierna jag presenterar i denna bok: deras namn. När destillerier är unga eller små tenderar de att kallas för något med ”distillery”. Såunda talar man gärna om ”Black Gate distillery” i Australien, ”Puni destillerie” i Italien, ”Tevsjö destilleri” i Sverige och ”Brennerei Höhler” i Tyskland. Jag har valt att kalla dessa och alla andra destillerier för vad de heter utan bestämningen med destilleri: Black Gate, Puni, Tevsjö och Höhler, inget mer. Jag gör det eftersom vi inte talar om ”Ardbeg distillery” eller ”Mackmyra destilleri”, utan bara om Ardbeg och Mackmyra.

Ett sista slutord om destillerierna i denna uppslagsbok och hur detaljerat de presenteras. Jag har tagit med alla aktiva destillerier jag har hittat. Samtliga skotska som lagt ned efter 1960 har jag valt att presentera ordentligt. De skotska destillerier som lade ner tidigare, från ungefär 1880–1960, har jag hållit extremt korta, och för de som la ner före 1880 är bara Islay med. Detta beror inte på brist på information, utan är ett aktivt val. För 98% av alla de allra nördigaste whiskynördarna på planeten är det nog att veta att det fanns ett destilleri i Lowlands som hette Glenmavis, grundat 1795 och stängt 1910. Hur många bryr sig egentligen om att Glenmavis grundades av David Simson, att Wark & Simson som ägde det upplöste det 1826 och att J & W Reid drev det 1829–1833 innan det ägdes av John MacNab tills det stängde 1910? Att destilleriet installerade en Coffeypanna 1855 och var ett av de där destillerierna som gjorde maltwhisky på sin Coffeypanna? Att produktionen låg på typ 80000 gallons om året? Nej, jag trodde väl inte det. Sådana detaljer har jag därför nästan helt utelämnat för destillerier som lade ner före 1960.

Om du vill fördjupa dina kunskaper om destillerier som slutade producera redan före andra världskriget rekommenderas att bland andra följande efternamn kollas upp i käll- och litteraturförteckningen: Barnard, Buxrud, Craig, Daichies, MacDonald, MacLean, Moss, Moss & Hume, Stirk, Townsend, Udo och Weir. Kolla in Ellsberger om du föredrar att läsa på svenska, men kom ihåg att man ska alltid ska försöka läsa originalforskningen om man kan.

[1] Jag har tagit denna definition från Murtaugh, som definierar destilleri såhär: ”A building or premises where alcohol is distilled.”

Referenser som nämns ovan
Barnard, Alfred, The whisky distilleries of the United Kingdom (1887; en mängd olika facsimilutgåvor finns).
Buxrud, Ulf, ”Lost distilleries 1885–1945”, http://www.buxrud.se/lost.htm.
Craig, H. Charles, The Scotch whisky industry record (Dumbarton: Index Publishing, 1994).
Daichies, David, Scotch whisky: its past and present, reviderad upplaga (1969; Glasgow: Fontana/Collins, 1976).
Ellsberger, Per, Skotsk whisky: allt om maltwhisky: historia, tillverkning, destillerier, andra reviderade upplagan (Stockholm: Prisma, 2007).
MacDonald, Aeneas, Whisky, utgiven och med ett förord av Ian Buxton (1930; ny utgåva, 2016).
MacLean, Charles, Whisky: a liquid history (1996; Cassell Illustrated, 2005).
Moss, Michael S., & John R. Hume, The making of Scotch whisky: a history of the Scotch whisky distilling industry (Edinburgh: James & James, 1981).
Moss, Michael S, ”List of known distilleries: Revised by Michael Moss using as a basis the original research from The making of Scotch whisky by M. S. Moss and J. R. Hume”, i H. Charles Craig, The Scotch whisky industry record, s. 379–487.
Murtaugh, John, ”The alcohol alphabet: A glossary of terms used in the ethanol-producing industries”, i K. A. Jacques, T. P. Lyons & D. R Kelsall, red., The alcohol textbook: A reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries, 4 upplagan (Nottingham: Nottingham University Press, 2003), s. 401–439.
Stirk, David, The distilleries of Campbeltown: The rise and fall of the whisky capital of the world (Glasgow: The angels’ share, 2005).
Townsend, Brian, Scotch missed: The original guide to the lost distilleries of Scotland, 4 upplagan (1993; Glasgow: The angels’ share, 2015).
Udo, Misako, The Scottish whisky distilleries: For the whisky enthusiast (Edinburgh: Distillery Cat Publishing, 2005).
Weir, R. B., The history of the Distillers Company, 1877–1939: Diversification and growth in whisky and chemicals (Oxford: Oxford University Press, 1999).