Destillat är en term med flera betydelser. Termen avser, tekniskt sett, vad som helst som är resultatet av destillering. Det betyder att lågvin, resultatet av destillering av mäsk i den första pannan vid traditionell dubbeldestillering, är ett destillat. Även all sprit som kommer ur spritpannan, oavsett om den hör till förspriten, hjärtat eller efterspriten, är destillat. (Om du vill tokbriljera i whiskysammanhang förresten, dra till med termen destilland – den termen kan typ ingen. Destilland avser det som destilleras i en given panna. I mäskpannan är mäsken destilland, och lågvinet destillat; i spritpannan är lågvin tillsammans med försprit och eftersprit från tidigare destillationer destilland, och spriten förstås destillat.)
Destillat flödar genom Lagavulins spritskåp. Bild från scotchwhisky.com.
Vanligen används termen destillat dock på ett annat sätt, nämligen som synonymt med new make eller hjärtat: den del av spriten som kommer ur spritpannan som samlas upp, normalt vattnas ner till 63,5%, och läggs på fat. När man talar om Glengoynes eller Glenmorangies destillat som mycket rena menar man förstås den new make som kokas vid dessa båda destillerier, inte all sprit som kommer ur deras spritpannor. I förlängningen innebär detta att också olika sorters new make som destilleras vid ett givet destilleri beskrivs som olika destillat. Det kan handla om ett destilleri som gör både rökig och orökig whisky eller, i Springbanks fall, om skillnaderna mellan Hazelburn, Longrow och Springbank. Dessa tre whiskies produceras på samma destilleri, men på olika sätt. Det handlar därför om tre olika sorters destillat: orökig, trippeldestillerad Hazelburn, rökig, dubbeldestillerad Longrow, svagt rökig, tvåkommanågontingdestillerad Springbank. Själva de olika sorternas sprit – de tre sorternas new make – kallas alltså destillat fram till det att de hamnar på fat och väntan på att spriten ska bli whisky efter tre år inleds. När destillatet/new maken väl läggs på fat slutar det tekniskt sett att vara destillat, och kan kallas saker som Aged malt spirit, bara Malt spirit, eller, efter något år eller två, snartsky (tack Frida Birkehede för den underbara termen).
I enlighet med den här vidare användningen av termen kan också destillat användas för att beteckna att en viss whisky verkligen doftar och smakar av destilleriet. Man brukar då tala om destillatdriven whisky. Om du tydligt kan känna att whiskyn i glaset verkligen är, säg, en Caol ila kan det beskrivas i termen som att du känner destillatet, eller, främst på engelska, att destillatet sjunger. Detta bruk är egentligen oegentligt (ursäkta ordvits), eftersom det långt ifrån alltid är just destillatet du känner igen i din Caol ila, utan resultatet av interaktionen mellan destillat och fat samt hur fatvalet har gått till vid ihopblandning av fat inför buteljering.
Destillatdriven whisky? Den har ju massor av fatkaraktär men smakar omisskänligt av destilleriet. Vad är destillat och vad är fat?
Vi fortsätter med Springbank som exempel. Springbank på sherryfat ger, i relativt unga år men absolut inte uppåt en tjugoårsåldern, ofta rätt brutala toner av metall och till och med blod. Smakar det så är det verkligen en smak av Springbank. Man kan då säga att här känns verkligen destillatet. Men metall och blod finns överhuvudtaget inte i Springbanks bourbonlagrade whiskies: det som känns är ju egentligen inte destillatet i sig, utan hur destillatet har interagerat med faten.
Eller, säg att jag hittar citron i en Ardbeg och säger att här känns verkligen destillatet, med vilket jag menar här känner jag igen Ardbeg. Jag har smakat Ardbegs new make. Där fanns bara ypperligt små försiktiga ansatser till citron. Men citronen har, för mig och många med mig, blivit en del av Ardbegs karaktär, och då kan jag säga att jag känner destillatet när jag känner citronen. Det är bara det att det inte direkt är destillatet jag känner – det jag känner är snarare något som brukar beskrivas som destillerikaraktären, eller Ardbegs DNA. Ja, eftersom whiskylingot är stort och brett och vi gärna vill täcka in precis allt i denna bok kan nämnas att termen DNA som synes ibland används på liknande sätt: du känner Springbanks DNA i 12 YO cask strength, eller destillatet sjunger i 12 YO cask strength, eller 12 YO cask strength har tydlig destillerikaraktär.
*
Detta är, förstås, ytterligare ett utdrag ur min kommande uppslagsbok om whisky. Planen är att boken ska finnas färdig till sent i höst, lagom till att bli Sveriges största julklapp 2018. Tidigare utdrag ur boken och en del resonemang kring bokskrivandet hittar du här.
